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La cuisine familiale libanaise

Au Liban, la cuisine à la maison est différente de celle des restaurants. En effet, chez eux les libanais mangent souvent des ragoûts, des salades et terminent leurs repas avec un fruit accompagné d’un café. Le restaurant est réservé aux dimanches avec la famille élargie. Au restaurant, les libanais commandent un mezzé avec des méchouis, un repas gargantuesque réservé aux occasions.

Le petit-déjeuner

Le matin, les libanais mangent de la labné avec de l’huile d’olive et du pain. La labné est une sorte de faisselle égouttée et salée.

En se rendant à l’école ou au travail, il est commun de manger en chemin une manouché de thym, une sorte de pizza. Le thym ou zaatar est un mélange d’origan séché, de graines de sésame, de sumac et de sel. Le tout est touillé avec de l’huile végétale.

Les écoliers emportent une tartine de labné, de zaatar ou de halloum (fromage blanc à pâte dure) à l’école.

Pour les personnes plus gourmandes, les fouwels ou gargotes spécialisées dans le hommos et le foul, ouvrent tôt le matin, parfois même à 3 heures du matin pour accueillir les clients friands de hommos bil tahina (hommos avec crème de sésame), hommos balila (pois chiches cuits avec cumin), foul meddammas (fèves cuites avec de l’huile d’olive) ou encore la fattet hommos, une panade de pois chiches et de pain servie avec de la samné hamawiyé (margarine de Hama) et des pignons de pin. 

Le déjeuner

Le déjeuner est relativement copieux car il se prend généralement après 14 heures et compte comme repas principal de la journée. A la sortie de l’école, les élèves rentrent chez eux pour déjeuner vers 15 heures.

L’entrée peut être du pissenlit cuit avec des oignons brunis ou encore du chou fleur frit accompagné de tahina ou tout simplement salé.

La salade la plus commune est le fattouche à base de laitue, radis, tomate, oignons, concombre et pain frit ou cuit au four. Le tout est assaisonné avec du citron, du sumac et de l’huile d’olive. Il est très commun de trouver sur une table au déjeuner de la loubiye bil zeit ou haricots verts à l’huile d’olive tout comme les tranches d’aubergines frites à l’huile.

Le repas le plus classique est un ragoût. De la viande hachée (de bœuf ou de mouton ou un mélange des deux), un oignon, de la purée de tomate, une pincée de 7 épices forment la base du ragoût. La viande pourrait être du jarret de mouton cuit à la cocotte minute et mélangée à la préparation en remplacement de la viande hachée, moins goûteuse. Il existe une multitude de ragoûts : pomme de terre, haricots verts, haricots blancs, cornes grecques ou encore petits pois et carottes. C’est un plat consistant qui se marie avec de la salade et il est accompagné de riz rond blanc mélangé à de la vermicelle.

La moujadara, une purée de lentilles ou la moudardara des lentilles cuites et mélangées à de l’oignon bruni sont les deux plats "du pauvre" servis avec de la salade de chou blanc citronnée. La soupe de lentilles et de blettes est une entrée ou un plat citronné très prisé l’hiver.

La kebbé bil-saniyé est un grand classique des cuisines familiales. La kebbé, c’est de la viande de bœuf ou de mouton travaillée dans un mixeur spécial mélangée à du bourgoul, de l’oignon et une pincée de 7 épices. Dans les maisons, la viande est étalée dans un plat en aluminium sur deux couches. Entre les couches, on intègre des oignons brunis avec des pignons de pin et de la viande de bœuf hachée.

Parfois, le déjeuner peut être aussi simple que des œufs bouillis avec de la pomme de terre bouillie, le tout écrasé dans une assiette et saupoudré de sumac, de sel et d’huile d’olive.

La kafta (viande hachée de bœuf et de mouton mélangée à du persil, des oignons et une pincée de 7 épices) est accompagnée de frites et de tabboulé (salade de persil, tomates, oignons, bourgoul, citron, huile d’olive et sel). La kafta est cuite à la poêle ou étalée dans un plat en aluminium avec de la pomme de terre, des oignons et des tomates.

Les légumes farcis sont un grand classique comme les courgettes farcies ou encore les aubergines farcies au riz. Il en de même pour les plats au yaourt comme le chich barak qui est à base de tortellinis de viande trempés dans du yaourt parfumé à la menthe et à l’ail.

Le goûter

Il n’existe pas de tradition de goûter au Liban car les enfants rentrent tard de l’école et le déjeuner a lieu aux alentours de 15 heures. Un goûter classique serait des loukoums écrasés dans des biscuits ou un peu de mélasse de caroube mélangée à de la tahina et consommée avec du pain libanais.

Le dîner

Dans les villes et les campagnes, le dîner est léger. Il est souvent froid et se compose de fromages à pâte cuite, de labné, d’olives, de zaatar avec de l’huile d’olive. C’est un assortiment simple de produits laitiers parfois enroulés dans du pain libanais.

Les boissons

De nombreux libanais ne consomment pas d’alcool. Pour les autres, l’alcool accompagne les repas de fêtes ou des journées sans travail. L’arak étant le parfait compagnon d’un mezzé. En semaine, les adultes terminent souvent le repas par un café turc ou un café blanc (de l’eau chaude avec de l’eau de fleur d’oranger). Le ayran, yaourt liquide salé accompagne la lahm bi ajine (pizza de viande hachée).

 

 

 

 

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).