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Les origines de la Cuisine Libanaise

La cuisine libanaise est essentiellement une cuisine de montagne.

Le Liban est un petit pays du Levant. Son nom vient du nom sémite lubnan qui  signifie blanc en référence aux sommets enneigés du Mont Liban.

Le climat au Liban est clément avec des saisons équilibrées et une végétation luxuriante. La plaine de la Békaa fut longtemps considérée comme le grenier à blé de l’Empire romain. Dès l’Empire romain, la plaine de la Békaa fournit du blé à toute la région. Le bourgoul, le blé concassé, devient l’un des aliments de base. Traditionnellement, la viande n’était consommée que lors d’événements et de célébrations.

Jusque dans les années 1970, l’essentiel de la cuisine gravitait autour du blé, des légumes de saison, des produits laitiers, des olives et de la mélasse qui faisait office de sucre avant son introduction dans la région.

Certaines préparations combinaient deux éléments comme le kichk à base de produits laitiers et de bourgoul séchés au soleil durant le mois d’août puis conservés tout au long de l’année sous forme déshydratée. L’awarma, la viande confite, était préparée durant la Fête de l’Exaltation de la Croix, le 14 septembre et répondait aux besoins de tout le foyer durant les rudes mois d’hiver. Jadis, les produits frais ou conservés durant les mois d’hiver étaient consommés et les recettes du terroir étaient transmises de génération en génération.

Un brassage de civilisations

La Méditerranée, berceau des trois religions monothéistes est riche en échanges culturels, culinaires et intellectuels. La gastronomie de chaque territoire est l’expression de la culture du lieu et des personnes qui l’habitent.

En 3000 avant J.-C., les cananéens s’installent au Liban. Ce sont les ancêtres des phéniciens.

Les grecs décrivaient la Phénicie comme le pays de la pourpre à cause de la teinture extraite du mollusque murex qui était exporté par les navigateurs en Egypte et dans tout le pourtour méditerranéen. Les phéniciens furent les premiers à ouvrir des comptoirs en méditerranée. Carthage, fondée par Elissar la reine de Tyr en 814 avant J.-C. est le plus connu. Les comptoirs servaient à exporter les jarres d’huile d’olive, de vins et de teinture de murex, de la soie et de la résine de cèdre. Par ailleurs, les phéniciens ont inventé à Byblos (Jbeil) le premier alphabet de 22 lettres qui fut une véritable révolution et qui a inspiré de nombreuses langues dans le bassin méditerranéen.

Ces premiers voyages ont eu un impact sur la cuisine phénicienne et ce brassage de culture n’a cessé durant toutes les périodes de l’histoire libanaise.

Durant trois siècles, de 1484 à 1150 avant J.-C., le Liban est dirigé par l’occupant égyptien. Puis, Cyrus II le Grand, un grand empereur perse place sous sa coupe durant 200 ans l'Empire babylonien qui comprenait les cités phéniciennes. Après cette domination perse, les Grecs, en 332 av. J.-C., sous l'égide d'Alexandre le Grand, attaquent et assiègent Tyr, durant 7 mois, la plus importante ville phénicienne.

S’en suivent les romains qui marquèrent d’un sceau indélébile toute la région. Ils établirent à Beyrouth la première école de droit de la région.

Les arabes conquièrent le territoire en 636, puis de 1099 à 1291, au temps des croisades, les latins du Royaume de Jérusalem et du comté de Tripoli dominent à nouveau le littoral.  Les mamelouks d’Egypte mettent le grappin sur le Liban jusqu’à l’invasion des ottomans. De 1516 à 1918, le Liban est annexé par la Grande Porte (ottomans). La Société des Nations attribue le Liban en protectorat au titre de mandat à la France. Le premier Haut Commissaire du Gouvernement Français chargé de l'exécution de ce mandat est le Général Gouraud qui proclame la création de l'état du "Grand Liban" le 1er septembre 1920.

Jusqu’à son indépendance en novembre 1943, le pays fut sous la domination de plusieurs grandes puissances étrangères, qui le marquèrent plus ou moins durablement par leur présence : les Perses, les Assyriens, les Grecs (Macédoniens), les Romains, les Grecs byzantins, les Arabes, les Croisés, les Mamelouks, l'Empire ottoman, et la France.

Ce sont toutes ces dominations étrangères, le brassage des cultures, et les nombreuses explorations qui ont largement contribué à forger l’identité culinaire et culturelle du Liban. Le Liban, cette synthèse poétique des différents apports culinaires étrangers, est devenu avec le temps l’un des berceaux de la culture gastronomique méditerranéenne et l’une des cuisines les plus réputées du Proche Orient.

De nos jours, la cuisine libanaise a su développer une sophistication gustative. Elle s’est inspirée de toutes les cultures environnantes, elle s’est acclimatée au monde moderne et s’est enrichie de nouveaux produits depuis la Deuxième Guerre mondiale par le biais des échanges commerciaux internationaux.

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).