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Le mezzé libanais, une histoire romancée…

 Si le terroir libanais demeure intact, c'est grâce aux libanais expatriés ou résidents dans leur pays, qui continuent d'apprécier leur cuisine par dessus tout. « La variété des ingrédients et la finesse extrême sont les atouts de cette cuisine qui plait aussi bien aux végétariens qu'aux carnivores. Le mezzé offre une multitude de plats crus et cuits avec un large éventail de légumes et de céréales. De nombreux plats sont adaptés aux saisons, comme tout ce qui est à base de yaourt l'été et d'awarma l'hiver. L'hospitalité libanaise joue un rôle essentiel dans le maintien de cette tradition. Le Liban, situé au carrefour de plusieurs pays et cultures, s'est enrichi des cuisines environnantes tout en les personnalisant et en créant une saveur subtile. La réputation de la cuisine libanaise n'est plus à faire. Les gastronomes affluent de partout, attirés par ce goût libanais qui ne se retrouve pas ailleurs », explique l'ancien chef.

Deux régions se distinguent dans la diffusion et le développement du mezzé : Zahlé et Ehden. L'émulation mezzatique incitait chaque fin de semaine des dizaines de gourmets à affluer vers le fleuve du Berdawni, devenu au fil des ans le lieu incontournable de la dégustation du mezzé, les raviers issus du terroir gastronomique libanais.

Le mot arabe « maza » vient de persan « maza » (saveur). Il désigne une série de raviers servie en guise d'entrées, d'apéritif ou d'amuse-gueule. Pour accompagner ces plats, on servait le « lait des lionnes» baptisé arak zahlaoui (zahliote). Issu du raisin, l'arak opalin fit la renommée de Zahlé.

Le mezzé contribue au mythe de la générosité et de l'hospitalité libanaises qui se déclinent sous forme d'un nombre incalculable de plats chauds et froids, de crudités et de légumes cuisinés, de plats végétariens ou pas. Le mezzé se développe au XXème siècle dans les montagnes et les différentes régions en incluant les spécialités locales. L'huile d'olive est un ingrédient majeur. D'aucuns lui attribuent des vertus de longévité. L'ail est l'autre allié du mezzé.

Un mezzé peut réunir plus d'une cinquantaine de plats chauds et froids, le hommos, le mtabbal batenjen, les feuilles de vignes farcies, les kebbés, les makaneks (petites saucisses arméniennes), des fromage frais, etc... Les deux incontournables restent sans nul doute la taboulé et la kebbé krass (boulettes de viande et bourgoul farcies d'oignon et de pignon de pin). Zahlé est connue pour son malban. Le kourss bi samn était un biscuit préparé avec de la samné hamawiyé et sucrée à souhait.

Le mezzé permet de goûter un peu à tout, de picorer en faisant des petites bouchées à l'aide du pain libanais, jamais avec la fourchette...

 

Zahlé… ville du mezzé

Zahlé était promise à un destin unique car la ville naturellement hospitalière est située à la croisée de plusieurs routes incontournables de l’Orient. Sur les rives du Berdawni, des gargotes ont commencé à fleurir dès 1920. Les gens venaient de toute la région pour profiter de la fraîcheur du fleuve et passer un moment agréable en famille. Très vite, les curieux affluaient à Zahlé apportant dans un même lieu les spécialités de leurs terroirs. Le catalyseur, c’était le fleuve Berdawni.  

 

Le saviez-vous?

Dans les montagnes libanaises, on consommait la baasama (la neige mélangée à la mélasse de raisin) en guise de glace. Dès la deuxième neige, les enfants allaient dans les champs en remplir des bols et la mélangeait à de la mélasse de raisin, de l'eau de fleur d'oranger et de rose. C'était l'unique dessert frais. Avec l'arrivée de l'électricité et des congélateurs, les habitudes ont changé et toute la préparation s'est modernisée. A l'intérieur du récipient, les ingrédients étaient mélangés puis pilés. La glace orientale est composée de lait de chèvre frais, de sucre, de mastique, de sahlab et d'eau de fleur d'oranger. Les ingrédients étaient bouillis au feu de bois, puis pilés et refroidis au mortier. Avec l'arrivée de l'électricité à Zahlé en 1948, le congélateur a remplacé la neige. Jusqu'au milieu des années 1980, le système de fabrication est cependant resté inchangé. Depuis, les sorbetières électriques ont remplacé le bac (jurn) en bois jugé peu hygiénique. D'après Walid Khalaf, le goût d'antan a été préservé.

Les mets phares étaient le hommos, le moutabbal, le taboulé, le fattouche, la fassoulia bil zeit (haricots verts à l’huile), la bémié bil zeit (ocra à l’huile), les légumes verts cuits et marinés à l’huile d’olive, toutes sortes de kebbés végétariennes ou non, les méchouis et les plats cuisinés comme le laban immo (viande d’agneau au yaourt), les légumes farcis (feuilles de vignes et feuilles de choux farcis…) avec la part belle réservée aux légumes crus ou en saumure. Au début, les offres étaient limitées mais très vite, près de 60 hors-d’œuvre étaient disposés sur la table des convives. Au cœur de la plaine de la Békaa, Wadi el-Arayich était connu pour ses distilleries d’arak et sa kebbé de noix (kebbé bil joz).

Dans les années 1940, Zahlé devient le lieu de divertissement de toute la région. Les restaurateurs faisaient appel à des artistes et des comiques pour animer des soirées généreusement arrosées où le mezzé était roi. Dans les années 1960, Najib Hankache, surnommé « zarif loubnane » (la personne fine et intelligente du Liban), rentré enrichi du Brésil, était le comique le plus courtisé du pays. Il avait même une émission sur Télé Liban, seule télévision du pays. Certaines soirées étaient animées par le joueur de luth oriental (oud) hors pair Khalil el-Ari. Tous deux zahliotes, ils créaient une ambiance festive qui attirait un public régional. Badia Massabni, danseuse et chanteuse, succédait à Sabah et à Feyrouz. Elles symbolisent toutes deux une certaine vision du Liban, empreinte de nostalgie et de joie de vivre. Feyrouz était la diva des nuits libanaises et de leur folklore. La dabké, danse nationale, s'était taillée la part du lion. Les comédies musicales des talentueux frères Rahbani illuminaient les nuits étoilées de la ville de Baalbek. Elles font aujourd'hui partie intégrante de la culture du pays. Nasri Chamseddine et Wadih el-Safi étaient deux autres chantres masculins des soirées zahliotes. Les  « hakawatis » (conteurs) complétaient ce riche tableau culturel. Ces troubadours animaient les soirées en racontant légendes et histoires.

Sous la férule du Président de la République, Camille Chamoun, le Festival de Baalbek, fut fondé en 1956 avec à sa tête la lumineuse May Arida. Il attirait les touristes de la région et les occidentaux du monde entier. La première saison du festival fut inaugurée par Jean Cocteau, venu en personne présenter "La Machine Infernale". Les différentes éditions du festival accueillirent une pléiade impressionnante d'artistes : Samson François, Gina Bachauer, Rostropovitch, Richter, Margot Fonteyn et Rudolf Noureev. À certaines périodes, l'Hôtel Kadri était tellement rempli que les hôtes dormaient dans le corridor. Le début de soirée se déroulait à Baalbek au milieu des ruines millénaires et se terminait au son des douces mélopées orientales zahliotes. Souvent, les soirées étaient rythmées par le zajal de George el-Jabali. Le zajal, joute oratoire, requiert un don inné pour le verbe ainsi qu'une remarquable réactivité, de la créativité et de la spontanéité. Des hommes se donnaient la réplique dans un face à face impressionnant et parfois tendu. C'était un théâtre d'improvisation spirituel qui surprenait les spectateurs, attentifs au moindre verbe, autant qu'un charmeur de serpent.

Le salon des familles (salon el-Akilat) était le lieu consacré pour consommer pâtisseries et café. C'était le seul de Zahlé. Dans les cafés du Berdawni, le seul dessert était l'achta au miel. La crème glacée se déclinait en trois parfums : lait, achta (lait avec de la mastique) et citron. Les glaciers les plus courus, Khalaf et Bou Sleiman, ont toujours pignon sur rue. La glace était pilée au mortier. Dans les années 1920, les commerçants cherchaient de la neige qu'ils mélangeaient à du sel et la déposaient autour du bac central pour refroidir la glace.

 

 

 

 

 

 

 

 

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).