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LA GASTRONOMIE LIBANAISE

La Méditerranée, berceau des trois religions monothéistes est riche en échanges culturels, culinaires et intellectuels. La gastronomie de chaque territoire est l'expression de la culture du lieu et des personnes qui l'habitent.

La cuisine libanaise est composée d'une pléthore de hors d'œuvres, de plats végétariens ou avec de la viande, de kebbés, de ragoûts dégustés au quotidien par les familles, de salades dont certaines sont très célèbres comme le Tabboulé ou le Fattouche, de soupes et de légumes farcis avec en tête les Feuilles de vignes farcies.

Malgré un littoral relativement important au regard de la taille du pays, 225 km, le poisson préparé n'occupe pas une place de choix dans la cuisine libanaise. Les préparations les plus connues sont la Siyadiyé (avec du riz) ou la Samké Harra (poisson épicé), toutes deux originaires de la ville du nord, Tripoli.

En ce qui concerne les pâtisseries, elles sont surtout à base de farine, de lait, d'huile végétale et de sucre. Les pâtisseries dites orientales sont généralement parfumées à l'eau de fleur d'oranger et de rose. Elles sont surtout fabriquées dans les pâtisseries spécialisées car elles requièrent un savoir-faire et beaucoup de temps.

Les Baklavas et autres Halewet el-jebn sont des spécialités de Tripoli. La deuxième ville du pays se targue de compter le plus grand nombre de pâtisseries orientales de tout le Liban. C'est surtout la ville traditionnelle où les libanais se rendent pour déguster les préparations sucrées les plus raffinées.

Les repas au Liban :

Le petit déjeuner traditionnel est en général une manouché de thym. C'est une galette de thym mélangé à de l'huile végétale et cuite au four. Le pain libanais et la labné avec de l'huile d'olive sont une combinaison classique du matin. On y ajoute souvent des concombres, des tomates et des olives. Les anciennes générations peuvent facilement engloutir un plat de hommos ou de foul (fève) dès 6 heures du matin à l'ouverture des fouwels, ces petites échoppes spécialisées dans la confection de ces petits plats.

Le déjeuner au Liban est relativement copieux. Au retour de l'école, les enfants mangent souvent un ragoût accompagné de riz aux vermicelles. Il existe plusieurs sortes de ragoûts, les cornes grecques à la tomate, les pommes de terre, l'agneau au lait caillé, les haricots verts à l'huile, le ragoût de courgettes, les fèves vertes au riz ou encore le chapelet de Darwiche (masbaht el-Darwiche).

Le déjeuner familial peut être aussi de la moujaddara ou purée de lentilles, du blé concassé à la viande ou à la tomate, ou des soupes comme la très appréciée soupe de lentille citronnée aux blettes.

Les kebbés se déclinent aussi en plat au four, en boulettes individuelles ou trempées dans du yaourt. La plus classique, la kebbé de viande est un subtil mélange de viande de mouton, de bourgoul et d'oignons. Elle peut être aplatie et enfournée ou en forme de boulette ovoïde et farcie d'oignons cuits et de pignons de pin parfumés au sumac. Les kebbés végétariennes ne sont pas en reste, la kebbé de potiron, la kebbé tricheuse (thilé) à base de farine et de bourgoul ou aux pommes de terre sont des déclinaisons goûteuses.

Tous ces plats sont souvent accompagnés au hasard de tabboulé, de fattouche, de hommos, de baba ghanouj – une purée d'aubergines et de tahina, et de frites.

A la maison, les libanais terminent un repas avec une corbeille de fruits ou du pain avec de la confiture. Les desserts à base de lait comme la achtaliyé ou la mouhalabiyé sont aussi très courus.

En général, le dîner au Liban est relativement frugal et se compose de pain et de fromages locaux. En guise de dessert de mélasse de caroube mélangée à de la tahina ou de la halva avec du pain.

En revanche, le dimanche dans les restaurants, les familles se réunissent autour d'un repas copieux. C'est souvent autour d'un mezzé que la famille se rassemble pour déguster une multitude de raviers de hors d'œuvre accompagnée d'un meshoui de viande ou de poulet. Le tout est souvent arrosé d'arak, l'alcool libanais à base de raisin et d'anis.

 

 

 

 

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).