Traditions Libanaises

Les préparations culinaires lors des fêtes et célébrations libanaises

Au Liban, les différentes communautés religieuses cohabitent avec une harmonie toute relative. Parfois, les fêtes sont célébrées par plusieurs communautés et certaines préparations peuvent être identiques d’une communauté à l’autre. D’autres coutumes et traditions sont inter-communautaires.

À la naissance d’un enfant, les parents préparent un meghli. Un entremet frais et léger, au parfum doux et agréable. On racontait à l'époque que les épices contenues dans le Meghli provoquaient la montée de lait chez la jeune maman mais on sert également à ce jour cet entremet aux invités qui viennent voir le nouveau né.

Recette du Meghli pour 6 personnes

  • 150 g. de poudre de riz ou farine de riz
  • 200 g. de sucre en poudre
  • 1 litre d'eau
  • 1 c à café de carvi moulu
  • 1 c à soupe de cannelle moulue
  • 1 c à café d’anis moulue

Temps de cuisson : 20 minutes

  • Diluer le riz en poudre dans un peu d'eau froide.
  • Réserver un peu d’eau dans une petite casserole pour les épices.
  • Verser le riz en poudre dans de l’eau tiède à feu doux. Remuer constamment.
  • Dans la petite casserole, verser le carvi, la cannelle et l’anis et remuer jusqu’à dilution.
  • Verser ce mélange dans la grande casserole et remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter le sucre en poudre et continuer de remuer afin d’éviter que l’appareil ne colle.
  • Verser dans les ramequins et laisser refroidir à température ambiante. Une fois le mélange refroidi, déposez les ramequins dans le frigo.
  • Dans un bol, verser les noix, les pignons de pin et les amandes afin de les attendrir dans de l’eau chaude. Les retirer au bout de 20 minutes et les égoutter.
  • Servir frais avec de la noix de coco râpée, des noix, des raisins secs, des amandes effilées ou encore des pignons de pin.

 

Après la naissance la première dent de bébé est fêtée par une kamhiyé. Ce dessert à base de blé est parfumé à l’eau de fleurs d'orangers. Il est aussi préparé pour la fête de Sainte-Barbe, le 4 décembre. La tradition veut qu’un champ de blé ait poussé subitement, pour cacher Berbara de son père qui la suivait pour la persécuter à cause de ses croyances chrétiennes.

Une kamhiyé pour 6 :

Bouillir le blé dans l’eau à feu doux, jusqu’à ce que les graines cuisent et deviennent tendres. Servez le blé, chaud ou froid, en y ajoutant miel où sucre à volonté, l’eau de fleur et l’eau de rose. Garnissez avec les pignons de pin, les amandes et les pistaches.

  • 200 g de blé
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur
  • 1 cuillère à soupe d’eau de rose
  • 30 g de pignons de pin trempés à l’eau
  • 30 g d’amandes épluchées
  • 30 g de pistaches trempées à l’eau
  • Miel ou sucre
 

 

A la Sainte Barbe, sont aussi dégustées les Katayefs:
Katayef bi achta, petites galettes fourrées à la crème de lait et arrosées de Atr (sirop de sucre aromatisé à la fleur d'oranger) ou bien Katayef bi Laouz: galettes fourrées aux amandes, frites puis arrosées de "atr".

A l’occasion de la Fête de la Vierge le 14 août au soir et à la fin de la Achoura (fête chiite qui commémore la mort de l’Imam Hussein), les habitants des villages préparent la hrissé (blé mélangé au poulet et à l’agneau).

Autrefois, les villageoises participaient toutes à la préparation du plat, concocté dans une marmite placée dans le centre du village. Elle était prêtée par une famille du village. La cuisson au feu de bois est lente et apporte un goût fumé au blé qui fond subrepticement. Le plat cuit près de 24 heures et les conversations vont bon train. La souris d’agneau et le poulet sont ajoutés dans le chaudron au fur et à mesure pour se fondre au mélange. La hrissé est distribuée à toutes les familles, constituant ce jour-là le repas unique. Dans certains villages libanais, on perpétue encore cette tradition. D’aucuns la préparent uniquement avec du poulet, d’autres la cuisent avec les os du mouton.

Recette de la Hrissé pour 6 personnes

  • 500 g de blé mondé
  • 1 poulet (1,5 kg)
  • 500 g de souris d’agneau
  • 4 bâtons de cannelle
  • 6 graines entières de cardamome
  • 5 g de gingembre sec
  • ½ cuillérée à café de 7 épices
  • ½ cuillérée à café de poivre blanc
  • sel

Temps de préparation: 2 h
Temps de cuisson: 4 h

  1. Laver et égoutter le blé.
  2. Verser le blé dans 3 litres d’eau. Laisser mijoter 2 h à feu doux.
  3. Ajouter l’agneau et le poulet dans 2 litres d’eau. Porter à ébullition.
  4. Incorporer la cannelle, le laurier, la cardamome et le poivre blanc.
  5. Couvrir et laisser mijoter 1 h à feu doux.
  6. Egoutter le poulet et l’agneau. Désosser et retirer la peau du poulet. Tout effriter à la main.

Dans la casserole du blé fondu, verser poulet et viande. Ils fondent lentement pendant au moins 1 heure. La texture élastique rappelle celle de l’aligot.

Cette recette de Mona el-Dor est légère mais consistante. Une autre variante consiste à tremper le blé non cuit dans la cocotte du poulet et de la viande. La préparation en est plus goûteuse, mais bien plus grasse. Mona ajoute dans l’eau de cuisson un petit morceau de gingembre sec.

Kaak el-Abass est un biscuit confectionné pour la fête de l’Achoura en l’honneur du demi-frère de Hussein. Ce troisième Imam chiite était le vaillant soutien de Hussein et mourut en martyr en 680 lors de la bataille de Kerbala contre l’armée du calife omeyyade Yazid Premier. Durant l’Achoura, les croyants font un vœu et distribuent ces biscuits. De nos jours, cette préparation est courante dans la communauté chiite.

Dans la montagne, la kebbé el-Raheb est surtout préparée à l’occasion du carême. C’est une kebbé végétarienne à base de lentilles et de bourgoul au Akkar. À Hassroun, on y ajoute des haricots rouges et du bourgoul. Hassroun situé à 1300 mètres d’altitude, surplombe la Vallée Sainte de la Qadisha. Cette vallée abrite d’anciens monastères et ermitages. Ils accueillaient aux IVème et Vème siècle les Chrétiens d’Orient. La plupart vivaient reclus dans des habitations troglodytes.
À Hassroun, la légende d’une broussaille appelée « chok el-mahkamé » (le chardon du jugement) est encore dans tous les esprits. À l’instar d’autres villages libanais, les légendes se transmettent de génération en génération. Celle du « chok el-mahkamé » relate l’histoire d’un garçon qui découvre une malle remplie d’or dans les bois. Le paysan qui l’accompagne menace aussitôt de le tuer pour récupérer le butin, lui disant qu’ils sont seuls dans la forêt. Le garçon affirme alors que le buisson sera son éternel témoin. L’homme le tue néanmoins puis l’enterre sur place. Quelques mois plus tard, le paysan se construit une maison cossue au plus grand étonnement des villageois, surpris de le voir devenu si riche en aussi peu de temps. Alors qu’il est convoqué chez le juge pour s’expliquer, une tempête éclate et un buisson atterrit soudainement sur la table du juge. Effrayé, le paysan se souvient de la menace du jeune garçon et avoue son crime. Cette légende rurale se décline en plusieurs versions.
Morale de l’histoire : on est toujours rattrapé lorsqu’on commet une mauvaise action !

La mouné désigne les provisions constituées à partir du mois de septembre pour faire face aux pénuries hivernales. L’objectif est de transformer les denrées périssables saisonnières en denrées durables consommées en automne, hiver et au printemps, l’été étant l’unique saison durant laquelle les fruits, légumes et viandes sont mangés frais.

Le terme mouné vient de l’arabe, mana, qui signifie ‘conserver’. Le concept à lui seul évoque la sécurité alimentaire durant l’hiver, la perpétuation de la tradition culinaire, l’environnement familial et régional. Les méthodes de conservation n’ont pas beaucoup évolué au fil des siècles.
La fête de l’Exaltation de la Croix, le 14 septembre, marque le début de la préparation de la mouné. En 326, la mère de Constantin Premier (305-337), Sainte-Hélène, se rend en pèlerinage à Jérusalem à la quête de la vraie croix du Christ, dont elle récupère des fragments. Pour informer les habitants de Constantinople de sa découverte, elle fit allumer tout au long du chemin des feux de bois (aboulé).

La moufataka (sorte de porridge de curcuma et de tahiné) est un dessert en voie de disparition, spécifique aux communautés sunnite et grecque-orthodoxe de Ras Beyrouth. En hommage au Nabi Ayoub (Prophète Job), chaque dernier mercredi du mois d’avril, les familles préparaient la moufataka et se rendaient à Ramlet el-Baïda (corniche de Beyrouth) pique-niquer et faire voler des cerfs-volants au bord de la mer. Nabi Ayoub, souffrant de maux divers, écouta une voix divine qui lui suggéra de tremper son corps dans l’eau. C’est ce qu’il fit et il guérit sur le champ.
Depuis quelques décennies, à l’occasion de cette fête, les plus croyants se baignent dans la mer pour se soigner.
Le nom moufataka se réfère à la difficulté de préparation de ce dessert qui requiert temps et force : en effet, il faut remuer durant plus d’une heure un mélange épais. À Basta, quartier populaire de l’ouest de la capitale, la Pâtisserie Makari propose, depuis les années 1990, de la moufataka en matinée, dessert unique de cette échoppe. Abou Omar ne veut pas voir ce dessert disparaître. Ses clients âgés en sont ravis. Fin avril, la pâtisserie est en pleine ébullition ; les commandes affluent pour la fête du korbaït ayoub.

Moufataka Pour 6 personnes

  • 250 g de riz italien
  • 15 cl d’eau
  • 12 g de curcuma
  • 250 g de tahiné
  • 500 g de sucre
  • 50 g de pignons de pin

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 45 min

  • La veille, tremper le riz dans l’eau.
  • La veille, verser le curcuma dans 50 cl d’eau.
  • Porter à ébullition l’eau infusée de curcuma.
  • Quand l’eau bout y verser le riz.
  • Remuer la préparation 20 minutes jusqu’à ce que le riz soit imbibé d’eau. L’eau doit réduire.
  • Dans un saladier, verser la tahiné, le sucre et les pignons de pin. Remuer.
  • Verser le mélange dans une casserole, y ajouter le riz au curcuma.
  • Remuer environ 30 minutes. La préparation est terminée lorsque les pignons de pin remontent à la surface et que l’huile de sésame fait des petites bulles.
  • Avec une cuillère, verser la pâte dans une assiette. Dessiner un cercle à 1 cm du bord.
  • Servir à température ambiante.

Le mullet smed est un pain toujours préparé au Liban sud. Cette délicieuse galette salée était fort utile lors du pèlerinage à la Mecque. En effet, les pèlerins devaient se nourrir lors d’un périple souvent long. Cette galette tenait au corps tout en étant légère et digeste, un parfait compromis nutritif et goûteux.

La zlebiyé est le beignet rural par excellence à base de farine complète et de farine blanche préparé à l’Epiphanie. Le beignet n’est pas sucré, il est frit et consommé chaud. Le mélange de deux farines assure l’élasticité de la pâte. Dans le temps, on le mangeait avec de la mélasse de caroube ou de raisin, le tout saupoudré de sucre.

Pour 8 beignets

  • 150 g de farine complète
  • 75 g de farine blanche
  • ½ cuillérée à café de sel
  • ½ cuillérée à café de levure instantanée
  • ½ cuillérée à café de sucre
  • 20 g de graines de sésame
  • 30 g de sucre glace
  • 30 cl d’huile végétale

Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 2 h
Temps de préparation : 10 min

  1. Dans un saladier, verser la farine complète et la farine blanche.
  2. Dans une petite casserole, faire tiédir 20 cl d’eau, y ajouter la levure, le sel et le sucre. Mélanger.
  3. Verser le tout dans le saladier.
  4. Bien malaxer la pâte. Laisser reposer 2 heures en couvrant d’un chiffon humide.
  5. Dans une assiette, déposer les graines de sésame.
  6. Préchauffer l’huile dans une casserole.
  7. Tremper la main dans l’eau (pour éviter que le pâton ne colle), prendre un pâton, le presser dans les graines de sésame puis le verser dans l’huile chaude.
  8. Tourner le beignet une fois tandis qu’il brunit.
  9. Retirer le beignet avec une écumoire, éponger l’huile à l’aide d’un papier absorbant.
  10. Saupoudrer de sucre glace.

La tamriyé est un dessert qui ne contient pas de dattes contrairement à son nom (tamriyé signifie à base de dattes). C'est une pâte légère, une sorte de filo, fourrée d’un mélange compact de semoule sucrée et de lait le tout parfumé à l’eau de fleur d’oranger. Le beignet est frit et saupoudré de sucre glace. Durant la célébration de Mar Mitr et de Saint Elie pour les grec-orthodoxes ainsi que la fête de la vierge pour les maronites, des kiosques de fabricants de tamriyé s’installent aux portes des églises pour le plus grand plaisir des petits.

Le cousin de la tamriyé est sans nul doute le kellage Ramadan. Un beignet tout aussi parfumé et trempé dans du sirop à l’eau de fleur d’oranger. Il est vendu durant la periode du Fitr (rupture du jeûne durant le mois de Ramadan). Les pâtissiers installent un poste de ‘kellage’ à leurs portes et les clients se rendent en masse à la tombée du jour pour acheter des quantités innombrables de beignets.

Dans les communautés chrétiennes, à Pâques, les mères de famille préparent des maamouls. Ces gâteaux semi-secs sont à base de semoule et de beurre, parfumés à l’eau de fleur d’oranger et fourrés de noix, de pistaches ou de dattes.

 

 

 

Pour fêter le eid el-Kebir, les communautés musulmanes préparent aussi des maamouls et les offrent aux visiteurs et à la famille.

Durant l’épiphanie, les ménages pétrissent une pâte qu’ils accrochent sur un arbre dans leur jardin. Cette pâte servira au cours de l’année à confectionner le pain. En guise de levain, la pâte à pain est un levain. Chaque jour, un pâton est prélevé pour cuire du pain !

 

 

 

La korbané est un pain sucré traditionnel de la communauté Grecque-orthodoxe. Khinchara, près du Bois de Boulogne (Metn), est le village de la korbané. Cette brioche sucrée est estampillée d’un tampon, rédigé en grec, et dont la signification est el-massih kam (Le Christ est ressuscité). Le pain sert pour la messe, il est parfois distribué lors de funérailles. De rares boulangeries le confectionnent encore.

 

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).