Produits du terroir

Les champignons au liban

Les champignons sont indispensables à l’environnement. Ce sont des "dépolluants" naturels. Au Liban, ils n’ont pas intégré les recettes de cuisine traditionnelle. Toutefois, certains afficionados se régalent en catimini et une «gourmet» locale, productrice de produits artisanaux, a même décidé de répertorier les nombreuses variétés qui poussent dans ses lopins de terre.

Il n’existe pas de référence à des champignons comestibles dans la cuisine libanaise, exception faite de la truffe du désert (kama) qui occupe les tables de la haute société au printemps. Les libanais restent relativement traditionnels dans le choix des légumes et ne s’aventurent que rarement à inclure dans leurs plats de nouveaux aliments ou du moins des ingrédients qu'ils n’ont pas l’habitude de cuisiner.

Les champignons sont de véritables concentrés de santé. Ces végétaux ont une forte teneur en vitamine B, vitamine B3 (essentielle pour la peau et les systèmes digestifs et nerveux) et vitamine B2 (qui intervient dans de nombreuses enzymes). Les champignons sont des sources intéressantes de minéraux, tel que le fer ou le zinc. Ils constituent l'une des meilleures sources végétales de sélénium.

La grande famille des champignons comprend plusieurs genres, notamment les moisissures et les levures. Il existe plus de 50.000 espèces de champignons; certaines sont hallucinogènes, 1 ou 2 % sont vénéneuses et plusieurs sont utilisées pour leurs propriétés médicinales.

Plusieurs espèces de champignons peuvent être cultivées. C’est le cas notamment du bolet (ou cèpe), du pleurote, du shiitake, de l’oreille-de-Judas, de la truffe et le champignon de couche.

Les champignons sont des organismes remarquables, fruits du mycélium. Ils revêtent une multitude de formes et de couleurs. Bien que l'on puisse les identifier facilement la plupart du temps, il faut toujours être sûr de ceux que l'on cueille, et dans le doute s'abstenir ou consulter un spécialiste. Certains champignons sont mortels et souvent ressemblent à de bons comestibles, alors prudence! Il ne faut jamais mélanger des champignons comestibles et toxiques au risque de contaminer l'ensemble du panier.

Nelly Chemaly a identifié une soixantaine de champignons comestibles ou non, qu’elle a intégrés dans son listing consultable sur le site : mushroomobserver.org.

Elle les a repérés dans la région de Ballouneh, dans la montagne libanaise à environ 700 mètres d’altitude.

Parmi les champignons repérés par Nelly Chemaly, on retrouve: le Pleurotus ostreatus L., le Conocybe Fay. le Mycena pura L., le Melanoleuca Pat., le Lepiota, le Psathyrella , le Stereum Hill, le Agaricales sensu lato, le Psathyrellaceae Vilgalys, Dacrymyces Nees, le Sarcosphaera coronaria, le Tremella mesenterica Retz, Mycena pura, Agaricomycetes Doweld

 

le-Sarcosphaera-coronaria.jpgle-Mycena-pura.jpgle-Tremella-mesenterica.jpgle-Lepiota.jpgle-Agaricales-sensu-lato.jpgDacrymyces-Nees.jpgle-Psathyrellaceae-Vilgalys.jpgle-Psathyrella.jpgMycena-pura.jpgle-Melanoleuca.jpgAgaricomycetes-Doweld.jpgle-Stereum-Hill.jpgle-Pleurotus-ostreatus.jpgle-Conocybe-Fay.jpg

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).