Produits du terroir

Foul - la Fève

Crue ou cuite, la fève est une légumineuse très consommée dans les pays arabes et au Liban.

Au Liban, les fèves se consomment depuis toujours au petit déjeuner. Les ‘fouwels’ sont des kiosques spécialisés en foul et hommos. Près du littoral, ils ouvrent à 2 ou 3 heures du matin, comme dans le vieux souk de Tyr, pour accueillir les pêcheurs affamés. En ville, c’est plutôt à l’aube, vers 5 heures du matin qu’ils se remplissent de gourmands. Certaines charrettes aux abords des plages ou la corniche, proposent une assiette de fèves au cumin à manger sur le pouce.

La fève se cueille en de mai à août.

La fève à gousses larges (foul Adané) est consommée crue au Liban, quand elle fait apparition sur les marchés, dans son enveloppe verte molletonnée, en accompagnement de l'apéritif.

La fève en Egypte est considérée comme un plat national. Au Liban, il est certes très prisé mais n’est pas essentiel dans l’alimentation.

Le foul medammas ou fèves cuites fait partie intégrante du mezzé libanais.

La fève fraîche est riche en glucides, en protides, et en fibres, ce qui lui confère des propriétés nutritionnelles intéressantes. La particularité de la fève est qu’elle a un taux de protéines élevé. Comme les autres légumineuses, elle fournit une bonne proportion de protéines, dont la qualité vaut quasiment celles des viandes. Sa teneur en fibres est élevée. En consommant en même temps des fèves et des céréales, on atteint un équilibre dans l’apport protéique.

Les fèves se mangent fraîches comme les petits pois ou en légumes secs lorsqu'elles sont récoltées à maturité. Pour être plus digestes, on doit, après cuisson (30 minutes) en prélever la peau très épaisse.

Les fèves sèches nécessitent un long trempage (une nuit) suivi d’une cuisson d’au moins 3 heures.

Pour congeler les fèves, il faut au préalable les blanchir à l’eau bouillante, puis les rincer à l’eau froide. Sous forme de légumes secs, elles se conservent un an à température ambiante.

Recette de Foul medammas/Fèves à l’huile d’olive

Pour 6 personnes

  • 100 g de petites fèves sèches
  • 2 gousses d’ail pilées
  • Le jus de 2 citrons
  • cumin
  • huile d’olive
  • sel

*La veille, tremper les fèves dans l’eau.

*Dans une casserole, laisser mijoter les fèves 3 heures.

*Egoutter et verser dans une assiette creuse.

*Verser le jus de citron, l’ail et l’huile d’olive. Saupoudrer de cumin et saler.

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).