Produits du terroir

Dibs - La mélasse, le sucre local…

La mélasse est un sirop extrait de fruits et utilisé massivement dans les campagnes libanaises avant l’arrivée du sucre dans les années 1960. La mélasse est élaborée par réduction en chauffant des jus de fruit formant une mélasse foncée, sucrée et sirupeuse. Les fruits utilisés sont la figue, le raisin, la datte, la mûre, la caroube ou encore la pomme grenade.

La mélasse de grenade (Dibs el Remman) s’incorpore dans de nombreuses préparations libanaises

C’est l’extrait de graines qu'on en extrait; réduites et chauffées elles forment un sirop concentré aux saveurs aigres-douces.

La mélasse de caroube (Dibs el Kharroub) est un sirop épais sucré extrait de la pulpe de la gousse du caroubier.
Le sirop ou debs el-kharoub au Liban est extrait du caroubier (Ceratonia Siliqua L.), un arbuste originaire des régions méditerranéennes cultivé pour son fruit en forme de gousse, la caroube.

Le sirop est obtenu par ébullition dans de l'eau de la pulpe de la gousse sans les graines, puis concentré par cuisson jusqu'à l'obtention d'un sirop épais et foncé.

La mélasse de caroube contient 64 % de glucides et des sels minéraux : calcium, potassium, magnésium, sodium et phosphore.

La mélasse de caroube est mélangée avec de la tahini à part égale pour être dégustée avec du pain libanais, généralement après les repas.

Le caroubier est largement répandu au Liban. L’arbre résiste bien à la sècheresse, et les vertus de son fruit, la caroube, sont multiples. Cette gousse consommée comme aliment est employée comme remède depuis des temps antiques dans le pourtour méditerranéen.

Plus de 2000 tonnes de caroubes sont récoltées chaque année au Liban. Elles servent essentiellement à l’industrie agro-alimentaire et constituent une source de revenus pour une quarantaine de propriétaires de pressoirs à caroube. Le debs el-kharoub, mélasse locale traditionnelle, est l’un des produits les plus prisés de cette manufacture.

La fabrication du debs ou mélasse débute en octobre (après la cueillette des caroubes) et se poursuit jusqu’en avril. Le debs el-kharoub est redevenu à la mode au Liban car il est naturel et se consomme comme un dessert à la fin des repas. Ses qualités nutritives et son prix accessible en font un produit populaire.

La mélasse de raisin (Dibs el Inab) était autrefois un ingrédient phare des ménagères libanaises qui s’en servait comme du sucre pour confectionner les pâtisseries.

Le type de raisin utilisé est local, le merweh et le miksesi, deux raisins blancs du terroir libanais.

De nos jours, Rashaya el-Wadi, le fief de l’Indépendance libanaise, est l’un des villages qui abrite le plus grand nombre de pressoirs à mélasse de raisin. Cet extrait naturel est d’une couleur écrue et s’utilise encore pour réaliser des gâteaux secs.

La mélasse peut aussi être utilisée en guise de sirop, mélangée à de l’eau et à une goutte d’eau de fleur d’oranger. C’est une boisson rafraîchissante lors de longues soirées d’été.

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).