Produits du terroir

Le potiron, un bon légume d’hiver.

A l’instar de la pastèque, le potiron pousse sur un sol riche et contient beaucoup d’eau (plus de 90%). C’est un légume peu calorique mais nutritif. Cette plante potagère est très pratique étant donné qu’elle se conserve parfaitement bien dans un lieu ventilé, à l’abri du soleil et de la chaleur.

Au Liban, le potiron se déguste à toutes les sauces en kebbé mélangé à du bourgoul, en soupe ou en purée pour les préparations salées ; il se mange aussi sucré sous forme de confit, de confiture ou de jazariyé (La jazariyé est à mi-chemin entre le confit et la confiture de potiron).

Grillées et salées, les graines de potiron ou "Bizr Abiad" se consomment à l’apéritif.

Dans le Chouf, la montagne druze, les nombreux amateurs de maté sèchent les gourdes pour les utiliser comme tasse.

Le potiron est plus ou moins aplati, sa couleur tire de l’orange rougeâtre vers le vert foncé. Son pédoncule est tendre et spongieux, cylindrique et évasé près du fruit. La chair du potiron est plus sucrée, savoureuse et peu filandreuse. La période de récolte oscille entre fin octobre et février.

 

Le magasin du potiron

Dans les années 1940, Abdel Hajj a ouvert cette échoppe plantée sur la route principale d’Antélias. Michel et Elie sont des férus de potiron. Au fil des décennies, ils ont transformé leur boutique en palais du potiron. De nombreuses espèces trônent sur les étagères pleines à craquer de… potirons bien sûr ! C’est que les frères en connaissent un rayon sur cette plante potagère et les reconnaissent au toucher. Les plus vertes sont destinées aux desserts et confits tandis que les plus orangées sont parfaites pour la soupe et la kebbé. Ils ne tarissent pas d’éloge lorsqu’ils décrivent tel ou tel potiron. Une vraie histoire d’amour s’est nouée entre le potiron et les Hajj.

 

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Recettes de kebbé de potiron du Furn el-Sabaya, Amchit

Furn el-Sabaya est une boulangerie située près du littoral à Amchit. Les sœurs Zoghaib tiennent ce furn depuis une quinzaine d’années proposant des pizzas à la farine complète ainsi que des préparations saines et savoureuses comme cette kebbé de potiron.

Ingrédients :

  • 1 kg de potiron
  • 1 verre et demi de bourgoul
  • 50 g de farine complète
  • sel

farce :

  • ½ kg de plantes selon saison : pissenlit, chicorée…
  • ½ verre de pois chiche
  • 50 g de noix 
  • 1 oignon

Préparation de la pâte :

  • Laver, peler et découper le potiron en petits morceaux.
  • Dans un saladier mélanger le potiron, le bourgoul lavé et la farine complète. Saler.
  • Réserver.

Préparation de la farce :

  • Dans une poêle, faire revenir l’oignon haché menu dans de l’huile végétale à feu doux durant 3 minutes. Laver les plantes puis les ajouter à l’oignon. Faire revenir à feu doux une dizaine de minutes.
  • Faire bouillir les pois chiche jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.
  • Ecraser les noix avec un mortier.
  • Dans un saladier, mélanger les plantes cuites au pois chiche et aux noix.
  • Ajouter une pincée de sumac et saler.

Réalisation :

  • Tenir un pâton dans la paume de la main gauche et le farcir avec la garniture.
  • Vous pouvez cuire ces kebbés au four durant une trentaine de minutes (210°C).

 

Recette de Jazariyé tirée du livre Mouneh de Barbara Abdeni Massaad

Le terme jazar désigne la carotte en arabe et cette préparation est ainsi nommée car sa couleur rappelle celle de la carotte. La jazariyé est à mi-chemin entre le confit et la confiture de potiron.

Ingrédients :

1 kg de chair de potiron, 100 g d’eau de chaux (kilss), 4 litres d’eau pour dissoudre l’eau de chaux (kilss), 1,2 litre d’eau, 600 g de sucre en poudre, le jus d’un citron fraîchement pressé.

 

 

Méthode :

  • Dissoudre de l’eau de chaux (kilss) dans l’eau, et laisser reposer plus de 2 heures.
  • Filtrer l’eau à travers un égouttoir très fin et un torchon.
  • Laver, peler et couper finement le potiron.
  • Laisser tremper dans l’eau de chaux toute une nuit.
  • Bien laver les potirons (Il est impératif de bien rincer l’eau de chaux), les égoutter et les laisser sécher dans un chinois.
  • Faire bouillir l’eau avec le sucre tout en remuant pour dissoudre le sucre.
  • Ecumez les résidus à la surface de la casserole.
  • Y ajouter les morceaux de potiron et le jus de citron.
  • Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le potiron devienne tendre.
  • Placer dans des pots de confiture stérilisés.
  • On peut décorer la jazariyé avec des noix avant de la servir.
  • Durée de conservation en pot : 1 an.

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).