Produits du terroir

Aakoub

La gundélie de Tournefort (Gundelia tournefortii L. - akoub) est une plante sauvage qui pousse au printemps à plus de 900 mètres d’altitude.

Le gundélie est un épineux, plante à fleurs de chardon, une de plusieurs espèces du genre gundelia, dans la famille du tournesol. On le trouve dans les zones semi-désertiques de la Syrie, la Jordanie, l'Arménie et l'Anatolie.

Les feuilles, les tiges, les racines et les bourgeons de fleurs vierges de G. tournefortii, familièrement connu comme sèche chardon, sont comestibles. Ils poussent au début du printemps (février - mars). La plante devient progressivement plus sèche pendant l'été. Elle jaunit et ses pointes poussent. Avant de sécher complètement, les pointes se détachent de la racine et sont poussées par le vent qui disperse ses graines pour la récolte de l'année suivante. Connu comme aqoub (ou akoub) en arabe, les Arabes l'utilisent à des fins alimentaires et de guérison.

Proche de l’artichaut et de l’asperge sauvage, il est apprécié dans le Chouf et Sir Deniyé (nord-est) pour ses vertus antioxydantes.

Le Chouf est une région très préservée dans laquelle les habitants ont une forte conscience environnementale. Les vergers s’étendent à perte de vue et l’agriculture raisonnée est pratiquée par de nombreux fermiers.

 

AKOUB BIL LABAN (AKOUB AU YAOURT) Pour 6 personnes

Temps de préparation : 50 min
Temps de cuisson : 25 min

  • 500 g d’akoub
  • 500 g de laban (yaourt entier)
  • ½ cuillérée à café d’amidon
  • 100 g d’awarma ou (gîte de mouton)
  • 1 gousse d’ail pilée
  • 3 cuillérées à soupe d’huile végétale
  • ½ cuillérée à café de cannelle
  • sel
  1. Laver les akoub. Retirer les parties piquantes à l’aide de ciseaux.
  2. Les verser dans 1 litre d’eau. Porter à ébullition 15 minutes, puis égoutter.
  3. Dans une poêle, faire revenir la viande dans un filet d’huile végétale 15 minutes.
  4. Dans une casserole, porter à feu doux le yaourt et l’amidon 10 minutes. Remuer dans le même sens pour éviter que le yaourt ne bouille. Remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  5. Ajouter la viande, les akoub, l’ail, la cannelle et le sel. Laisser mijoter une dizaine de minutes. Dès que le mélange est épais, éteindre le feu.
  6. Servir chaud

Vous pouvez accompagner ce plat de bourgoul khichin (gros).

A propos de la région du Chouf…

Le Chouf a longtemps été le fief de la rébellion contre la Sublime Porte (Empire Ottoman). C’est au XVIème siècle, avec l’avènement de la dynastie druze Maan - et surtout le règne de Fakhreddine II (1572-1635), que le territoire de l’actuel Liban est unifié pour la première fois. Deir-el-Qamar devient la capitale du Mont Liban au début du XVIIème siècle sous son règne. L’émir rapporte d’Italie de nombreuses plantes et légumes et introduit la culture de la soie, dont l’industrie enrichit le Mont Liban.
A l’époque, les frontières actuelles du Liban n’existent pas (l’indépendance est acquise le 23 novembre 1943), la double domination - druze et maronite - sur la montagne libanaise est régie par un système de double caïmacamat (scission du Mont Liban en deux secteurs). Au début du XIXème siècle, sous l’impulsion d’Akhwat Chanay, considéré comme l’idiot du village, l’Emir Chehab II (1788-1840) fait construire des canaux reliant Nabba el-Safa à Beiteddine (16 km de long) en un temps record. Il somme des centaines de soldats de creuser leurs tombes. L’Empire ottoman exerce alors sa suzeraineté sur le Mont Liban. Mais, en 1860, dès les premiers heurts entre Druzes et Maronites, les puissances européennes commencent à s’immiscer dans les affaires libanaises, encourageant le confessionnalisme pour mieux asseoir leur influence.

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).