Produits du terroir

Le Malban, le nougat originel…

Depuis l’Antiquité, le nougat est fabriqué au Proche Orient. A base d’amandes, de miel et d’épices, il fut connu des Grecs, qui le confectionnaient avec des noix, d’où l’origine de son nom nucatum (gâteau de noix).

Au XIVème siècle, les confiseurs damascènes élaborent un nougat à la texture rehaussée subtilement avec des pistaches d’Alep.

Le nougat blanc français est composé de sucre, de pistaches, de blancs d’œufs fouettés, d’eau de fleur d’oranger et d’une délicate touche de vanille.

Le nougat brun, cousin du malban, aux pistaches, dont la couleur vient du sucre brun, tire son moelleux de la gomme arabique naturelle.

Le malban est reconnu en tant que confiserie libanaise, un nougat mou composé à l’origine de jus de raisin, fourré de noix ou de pistaches. Le mot malban vient de laban, lait en arabe. Aujourd’hui, le malban, c’est de l’amidon, du sucre, de la mastic et des pistaches.

Man oua salwa ou mann el-sama, un nougat aux origines mystiques…

Les historiens et la légende attribuent l’origine de ce nougat irakien, produit dans les pistacheries libanaises, à la longue traversée du peuple d’Israël dans le désert. Les dieux auraient fait tomber du ciel de la nourriture afin qu’ils ne meurent pas de faim.

Une autre légende voudrait que le Prophète Mohamed ait consommé cette résine semblable à du nougat.

Au XXe siècle, les Arabes de la péninsule du Sinaï ont commencé à commercialiser la résine de l'arbre de tamaris, le nommant manne céleste. Le tamaris ou Tamarix Gallica L. étaient autrefois relativement étendu dans tout le sud du Sinaï et sa résine est similaire à la cire. Elle fond au soleil. Sa résine est tendre et aromatique comme le miel. Sa couleur est jaune tirant vers le marron clair. La résine est sucrée ce qui permet à une population de survivre pendant une longue période.

Le saviez-vous?

Dans le nord de l'Irak, certains arbres donnent de la sève après avoir été percé par les insectes. Cette sève se détache de l'arbre, couvrant les feuilles sur le terrain. Elle est prélevée, nettoyée, bouillie et blanchie ; puis parfumée à la cardamome, farcie aux noix, et façonnée en grosses boules à mâcher. C’est la Mann el-sama (du ciel).

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).