Produits du terroir

L’huile d’olive libanaise

"L’huile d’olive libanaise est extraite d’une variété endémique millénaire. En majorité, souri ou venant de Tyr, elle est cultivée depuis les Phéniciens qui l’exportaient lors de leurs expéditions maritimes. Notre olive est originelle, c’est-à-dire que contrairement aux olives grecques, italiennes ou espagnoles, elle n’est pas issue de croisement. Elle est naturellement riche en polyphénol et a vertus antioxydantes reconnues.

Elle est à la fois goûtue et bénéfique pour la santé. En effet, elle a des bienfaits sur la santé grâce à ses acides gras mono-insaturés car elle augmente le bon cholestérol. Ses arômes sont exaltés et une légère amertume due à sa concentration est perceptible", explique

Youssef Farès, producteur d'’huile d’olive bio extra vierge (région de Beino, Akkar)

 

 

Les trois caractéristiques de l’huile d’olive extra vierge libanaise 

  1. le savoir-faire millénaire transmis de génération en génération.

  2. le positionnement géographique et climatique qui contribue à produire des olives non irriguées mais qui ne souffrent pas de sécheresse.
  3. une production extensive qui permet à l’huile de garder tout son arôme et qui exalte le goût. La production est certes de petite quantité mais bénéficie d’une grande qualité.   

Les méthodes de traitement traditionnel ont tendance à disparaître…

Les deux techniques traditionnelles d’extraction de l’huile d’olive étaient le matruf et le bequf.

Le matruf est un détriteur-malaxeur opéré par une force hydraulique qui permet de détriter (décortiquer) les olives sans écraser le noyau.
Quant au bequf il sert à pressurer la pâte obtenue après le détritage.

L’opération de détritage consiste à déchiqueter la peau des olives pour récupérer l’huile. Elle se fait à l’aide de broyeurs en pierre.

Quant au pressurage, l’opération est réalisée dans un pressoir où une pile de scroutins (où on répartit la pâte) est posée dur la maie et qui subit une pression lente et continue permettant l’écoulement du jus de presse.

La décantation sépare par gravité l’huile qui flotte à la surface des margarines (eau de végétation et eau ajoutée en cours de traitement).

L’olivier est de la famille des oléacées. Il existe une trentaine d’espèces différentes, dont le souri, la plus importante du Liban. Variété diffusée surtout dans le Nord du pays et au Mont Liban. Il s’agit d’une variété moyennement rustique, dont la productivité est moyenne et alternante. Dans des conditions de culture irriguée, elle entre en production dès la deuxième ou troisième année.

Les fruits sont utilisés pour l’extraction d’une huile de bonne qualité et pour l’élaboration d’olives de table confites noires ou vertes. Le rendement en huile est moyen à élevé.

La samakmaki est cultivée principalement au sud du Liban, produit de petits fruits et se caractérise par sa maturité tardive.

La airouni, une variété plus sauvage à très faible rendement en huile à goût pimenté.

La baladi est rustique et ancestrale.

La chami, originaire de Damas, variété hâtive et principalement adaptée aux olives de table et enfin la edlebis, provenant de la région d’Edleb (Syrie).

L’olivier est un arbre robuste qui pousse sur tous les types de sol, bien ancré grâce à ses profondes racines. Sa longévité est extraordinaire et il peut être plusieurs fois centenaire. Ce titre séculaire est disputé par beaucoup de villages libanais qui se targuent d’avoir des arbres centenaires, voire millénaires, comme le jurent ceux de Becheale ou Jeita.

Autrefois on disait qu’il fallait trois générations pour profiter d’un olivier : le grand-père le plantait, le père le taillait et le fils récoltait les olives et faisait l’huile.

L’olivier est taillé une année sur deux, ce qui permet aux branches de pousser la première année et à ces dernières de se couvrir de bourgeons, fleurs et ensuite fruits, l’année d’après. C’est ce qui explique le fait d’obtenir une bonne récolte d’olives une fois chaque deux ans. Au Liban les terres de l’olivier sont dites les terres des veuves, puisque cet arbre ne requiert pas beaucoup d’entretien, et même délaissé par une «pauvre veuve», est toujours productif.

A partir du mois d’avril, l’olivier se couvre de minuscules fleurs blanches. Pour vingt fleurs écloses, une seule olive naîtra. L’olive est le cœur de la fleur, l’ovaire, qui se transforme en noyau autour duquel se développe la pulpe du fruit. Le moment où l’olive passe du vert acidulé au vert tendre se nomme la véraison.

Un peu d'histoire…

L’origine de l’olivier cultivé se situe en Asie mineure il y a quelques six mille ans. Certaines théories affirment que l’apparition de cette culture s’est produite sur les rives de la Méditerranée, et plus concrètement sur les côtes du Liban et de la Palestine, et que ce sont les colonies phéniciennes qui s’y étaient installées et qui, pour la première fois dans l’histoire, ont domestiqué et adapté la culture de l'olivier sylvestre.

Si le vieux monde est le bassin méditerranéen, l’histoire de l’olivier se confond avec l’histoire de ce monde. Les hommes du Néolithique stockaient déjà l’huile d’olive dans des jarres en terre.

Au 5e millénaire av. J-C, la civilisation crétoise faisait de l’olive et de son huile une production principale.

Dès le 3e millénaire av. J-C, les oliviers étaient cultivés dans le croissant fertile, la Phénicie, la Syrie et la Palestine. Au 13e siècle av. J-C, naissait sur les côtes libanaises la civilisation phénicienne. Première civilisation de marins à se guider avec les étoiles, les Phéniciens sillonneront le vieux monde et seront les premiers à aller au-delà. Ils ont ainsi largement contribué à la transmission et au développement de la culture de l’olivier. Quelques siècles plus tard, les Grecs s’établissaient en maîtres du nouveau monde, et apportaient leur savoir, leur culture et une technique déjà parfaite de la culture de l’olivier, de l’entretien des sols jusqu’à la récolte et au système d’extraction de l’huile.

Dès le 1e siècle av. J-C, Rome en maître absolu de la Méditerranée, répand l’olivier dans son vaste empire, comme le montrent différents restes de cette époque. Depuis, l’olivier est bien implanté dans le paysage méditerranéen. Le climat qui y règne convient bien à cet arbre qui aime les étés chauds, la pluviométrie basse et les hivers doux. Au 16e siècles, l’olivier retrouve un nouveau monde en traversant l’Atlantique à bord des caravelles espagnoles et portugaises.

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).