Produits du terroir

Kama

C’est dans les rues de la capitale libanaise ou sur l’autoroute qu’on vend la truffe orientale. Cette variété du désert est la cousine pauvre de la truffe italo-française.

Terfes au Maroc, Fagaa au Koweit, la truffe syrienne ou irakienne appelée kama apparaît après les pluies de mars-avril. Elle est le fruit de circonstances météo exceptionnelles.

La récolte a lieu dans les régions semi-désertiques, là où le sol est gonflé et fendillé en surface au pied de la plante hôte, un hélianthème. C’est un champignon qui niche sous le sable et vit en symbiose avec cette plante. Au voisinage des plantes herbacées du genre Helianthemulm L., elles forment des associations mycorhiziennes.

La truffe a l’aspect d’une pomme de terre marron foncée dont l’intérieur est blanc cassé tirant vers le rosé et de forme arrondie presque sphérique, ressemblant un peu à de grosses pommes de terre de différents calibres.

Pour être consommée, elle doit être très bien lavée pour enlever le sable et la terre de la peau. Au Liban, on utilise souvent des brosses à dent pour effectuer ce délicat nettoyage.

Son goût est proche du champignon classique mais elle est plus souple et subtile. La truffe est connue depuis l’Antiquité pour sa valeur nutritive et ses vertus aphrodisiaques.

Dépassant rarement 300 grammes par pièce, les truffes du désert sont vendues au Liban entre 30 et 60 dollars le kilo. En Afrique du Nord, elles relèvent les tajines, à la poêle dans du beurre ou bouillies, elles sont consommées comme de la pomme de terre ; au Liban, elles sont généralement cuisinées en omelette.

Connues et appréciées par la population du désert, elles ont un goût délicieux qui varie selon l’espèce du champignon au cœur d’artichaut. Elles sont toutefois moins parfumées que les truffes françaises ou italiennes.

Ce tubercule est très prisé et souvent considéré comme un aliment de luxe. Sa haute valeur nutritive s’explique par son taux de sodium, de potassium, de phosphore, de fer et de calcium. La truffe est issue d’une production sauvage et naturelle.

Exportée des provinces nord-africaines vers Rome, il y a 2000 ans, la terfas, comme la nomment les bédouins d’Egypte,  elle est évoquée  dans les récits de voyages d’Ibn Battuta, au XIVème siècle, dans la région du Mali.

 

Un tubercule truffé de légendes bédouines

Les bédouins affirment que sans pluie en fin d’automne – une croyance populaire veut que la truffe soit un « fruit de tempête »- ses spores microscopiques qui se répandent juste sous la surface du sol, sont condamnés... à attendre leur heure.

Toujours selon le folklore Bédouin, les truffes poussent là où la foudre frappe pendant des orages. L’explication serait l'adaptation de la truffe aux conditions de sécheresse et sa capacité d'absorber des substances nutritives.

Plusieurs années peuvent en effet s’écouler avant qu’un même sol ne voie repousser le champignon du désert. Si la météo est clémente aux gourmands, et qu’il pleut peu mais régulièrement, de longs  fils partant des spores s’enrouleront aux racines des hélianthèmes, plantes à fleurs du désert, des cistes ou des pins,  qui nourriront la truffe. Quand celle-ci aura atteint la taille d’une balle de golf, quelques semaines plus tard, elle remontera à la surface et craquèlera le sol au pied de son hôte.

La présence de plantes-hôtes et de sols sableux bien structurés, aérés et permettant une meilleure circulation des éléments minéraux est également nécessaire.

Sous le chêne-liège (Quercus suber), sur sol acide et sous climat semi-aride, les espèces de truffes rencontrées sont Terfezia arenaria L., T. leptoderma L. et Tuber asa L., associées à Helianthemum gattatum L. dans les clairières de la forêt, ainsi que Tuber oligospermum L. et Delastria rosea L. associées à Pinus pinaster var. atlantica L..

Sous climat aride et subsaharien, sur sol calcaire, les espèces présentes sont entre autres la  Terfezia boudieri L.

 

La récolte de la truffe

La chasse aux truffes s’effectue généralement au petit matin ou avant le coucher du soleil manuellement par des jeunes ayant du flair et une bonne connaissance du terrain afin de repérer les craquelures du sol qui trahissent le gîte d’une truffe. La méthode de récolte la plus courante est celle dite « à la marque » dans laquelle le sol est gonflé et fendillé en surface au pied de la plante hôte.

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).