Produits du terroir

Ameh (le blé), Bourghoul, Friké

Jadis, le Liban et la Békaa en particulier étaient le «grenier à blé» de l’empire romain. Aujourd’hui, le pays ne produit plus assez de céréales pour subvenir à ses propres besoins. Le blé salamouni (Triticum aestivum L. var. Salamouni), que quelques paysans s’échinent à encore planter, est un blé pourtant tendre, idéal pour faire de la farine panifiable. Ce blé aurait été cultivé depuis plus de 5.000 ans au Liban. Il sert de base de fabrication au bourgoul, à la farine, à la semoule et à la freeké. La culture se concentre dans la plaine de la Békaa et la moisson a lieu en juin et juillet.

 

 

 

 

Le bourghoul, blé étuvé, égoutté, séché au soleil, nettoyé puis concassé est une base essentielle de préparation de plats Libanais. Le bourgoul fin est utilisé pour deux mets emblématiques: la kebbé et le taboulé. Le processus de fabrication du bourgoul dure quelques jours. Le calibrage du blé est effectué avec un tamis grâce auquel on obtient du bourgoul gros (jachich - khichin), fin (bourgoul) ou très fin (sraysira). Il peut être aussi réduit en farine (bsissé). Les semoules, smid et firkha, à base de blé sont des ingrédients clés dans la confection de pâtisseries tel le maamoul.

Le bourgoul n’apparaît pas dans les fameux écrits du gastronome Bagdadien Ibn Sayyar al-Warraq, auteur du premier livre de cuisine arabe datant du Xème siècle, Le Livre des cuisines (El Kitab el-Tabikh). Ce n’est qu’au XIème siècle que ce terme, d’origine turque ou persane, commence à figurer dans des recettes. C’était un ingrédient de base dans tout l’empire ottoman. Au Liban, les ménagères préparaient autrefois le bourgoul à la maison. Elles broyaient le blé à l’aide de deux pierres superposées (jarouch), actionnées par un pilon de bois.

 

 

La friké est un blé cueilli vert puis fumé au feu de paille. Le terme vient de l’arabe faraka qui signifie masser, par référence à l’action de remuer les gerbes de blé pour en retirer les grains. Le blé cueilli, avant maturité, est séché naturellement au soleil, puis mélangé à de la paille d’orge et brûlé à même le sol. La récolte se fait selon les régions mais a souvent lieu début mai.

  • Le bourgoul khichin (gros) est l’un des deux ingrédients principaux du kichk, préparation poudreuse à base de blé et de laitage. Le kichk constitue un aliment essentiel dans la constitution de la mouné (conservation des aliments). Le blé est concassé grossièrement, lavé et bouilli dans de l’eau. Il est ensuite travaillé, mis à sécher et malaxé au soleil. Le kichk est conservé dans des jarres en terre cuite. On le trouve dans de nombreux plats ruraux salés ou sucrés : soupes, plats froids, salades et ragoûts. Sa préparation, qui requiert un vrai savoir-faire, se fait l’été. Le kichk offre un bon apport en calcium et en fibres.
    C’est un aliment commun dans toute la région. Ce n’est qu’au Xème siècle que le terme traduit du perse apparaît. Kachk-kichk désigne un même procédé qui se sert de céréales et laitages.

 

 

 

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).