Produits du terroir

Sumac

Le sumac des corroyeurs (Rhus Coriaria L.) est un arbuste principalement méditerranéen pouvant atteindre 4 mètres de haut. Les fruits comme épice, réduits en poudre rouge foncée ont un goût acide et astringent. Le sumac en poudre entre dans la dans la composition du zaatar, un mélange de thym, de sumac, de graines de sésame et de sel.

Le sumac a des feuilles contenant de 9 à 15 folioles, ovales et découpées dont la couleur en automne varie du rose au jaune. Les fleurs jaunâtres sont regroupées en pannicules et sont de taille minuscule. Les fruits sont de petites drupes de couleur brune pourpre recouvertes d'un duvet et regroupées en grappes.

En Iran, durant le NowRouz, le nouvel an iranien que les astrologues ont fixé le 21 ou le 22 mars selon les années, dans tous les foyers iraniens, la tradition veut qu'on apporte sur la table les haft sin, les sept "s", soit les sept éléments symboliques dont le sumac, qui rentre dans la constitution du Chelo kabob - symbole de bonne vie.

La récolte manuelle se fait durant les mois de juillet et août. Le ramassage des baies de l'arbuste constitue la première étape à l'élaboration de l'épice. On procède ensuite au tri, afin de séparer le sumac des impuretés. Les baies sont ensuite mises à sécher dans un endroit fermé, à l'abri de l'humidité durant trois semaines environ.

C’est une épice unique qui relève les aliments sans en altérer le goût. Dans la salade campagnarde préparée dans tous les foyers libanais, le fattouche, le sumac est l’épice principale.

 

Le fattouche pour 6 personnes

  • 1 laitue romaine
  • ½  botte de pourpier
  • ½ bouquet de menthe fraîche
  • ½ bouquet de persil plat ciselé
  • 1 concombre
  • 2 grosses tomates
  • 1 oignon
  • 2 radis rouges émincés (optionnel)
  • 1 pain libanais grillé au four
  • 5 cl de mélasse de grenade
  • 2 pincées de sumac
  • le jus d’1 citron
  • 5 cl d’huile d’olive
  • sel.
  1. Laver la laitue, la sécher et la découper en lanières.
  2. Laver et effeuiller pourpier et menthe fraîche.
  3. Laver et émincer les tomates, le concombre et l’oignon.
  4. Dans un saladier, verser le pourpier, la menthe, la laitue, les tomates, le concombre, l’oignon, les radis et le persil.
  5. Assaisonner avec le citron, le sumac, le sel, le poivre et l’huile d’olive
  6. Les gens du sud ajoutent forcément un filet de mélasse de grenade !
  7. Saupoudrer de pain émietté et croustillant. 

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).