Produits du terroir

Le pain au Liban

Que ce soit à la ville ou à la campagne, le pain était fabriqué chaque semaine par les familles. A la ville, la pâte était pétrie et envoyée au four du quartier, tandis qu’à la campagne les habitants possédaient chez eux un saj, un tabbouné ou un tannour et se rendaient au furn, le four a pain du village. A l’épiphanie, un morceau de pâte est suspendu à un arbre afin que le Christ la bénisse. Cette pâte est ensuite utilisée comme levain pour les fournées suivantes. Ce geste est similaire dans les communautés musulmanes et s’effectue à la Fête de la Croix, le 14 septembre de chaque année.

Le pain libanais (khobz loubnané) était fabriqué avec de la farine complète. De nos jours, il est à base de farine blanche. C’est un pain qui s’adapte parfaitement à la cuisine libanaise et notamment à la consommation de raviers de mezzé, où il fait office de fourchette et de couteau.  

Le tannour est un four creusé dans la pierre au fond duquel brûle un feu de bois. La pâte est collée sur les parois et le pain cuit rapidement. Une fois cuits, les pains sont retirés grâce aux mains expertes des ménagères. Le diamètre du creux du tannour est relativement petit (30 cm) pour conserver la chaleur et permettre une diffusion efficace sur les parois. Le pain cuit au tannour jouit d’un goût singulier grâce à cette cuisson sur les parois réchauffées. Il est généralement épais et confectionné à partir de farine complète.

Le markouk ou pain-serviette est cuit au saj.

Le Saj, est une plaque métallique ronde convexe, chauffée généralement par un feu de bois (de nos jours, un bec a gaz). La pate est étalée et cuite dessus.

Il y a deux types de markouk : le pain labbiq, les plus parfaits, et les pains jirmaz avec des défauts. Le markouk se garde à l’abri de la chaleur près de deux semaines sans s’abîmer. Il est plié en quatre et conservé dans un sac en plastique. Son diamètre est d’environ 60 cm. On utilise une sorte de coussin (cara) pour étaler la pâte, travaillée en un tour de main sans recourir au rouleau à pâtisserie.
Le pain-serviette est la base de la lazayka, ce dessert du pauvre : Le pain-serviette cuit sur le saj, puis est enduit de graisse (margarine ou beurre) et de sucre. C’est la crêpe bretonne version libanaise.

La tlamé est un pain à base de farine complète, de pois chiches et d’avoine. La tlamé cuite au tannour fait moins de 20 cm de diamètre et elle est enduite d’huile d’olive. Elle est étalée à la main et collée à la paroi du tannour sur lequel elle gonfle jusqu’à former des bulles d’air qui restent après avoir refroidi. La tlamé est farcie de labné ou de fromage. Elle est délicieuse fraîchement sortie du tannour.

Le tabbouné désigne à la fois le pain et le four dans lequel il est fabriqué. C’est un pain à mi-chemin entre le pain libanais et le markouk, le pain dit serviette. Il est encore fabriqué dans certains villages. Le tabbouné est un four primitif de forme concave avec une petite fente qui sert à y introduire le pain. La recette consiste en un mélange de farine blanche, farine de maïs, farine d’orge (chiir), levure naturelle, eau et sel. La levure naturelle est fabriquée avec de la pâte de farine. Elle est séchée au soleil durant plusieurs jours, tamisée et conservée dans des bocaux.

La korbané est un pain sucré traditionnel de la communauté Grecque-orthodoxe. Khinchara, près du Bois de Boulogne (Metn), est le village de la korbané. Cette brioche sucrée est estampillée d’un tampon, rédigé en grec, et dont la signification est el-massih kam (Le Christ est ressuscité). Le pain sert pour la messe, il est parfois distribué lors de funérailles. De rares boulangeries le confectionnent encore.

 

   

 

 

 

 

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).