Produits du terroir

Le Vin

Le vin est un alcool essentiel du terroir libanais. La vigne fait partie intégrante de la gastronomie libanaise.
En cuisine, les feuilles de vigne sont farcies (mehchi waraq inab), les grappes vertes donnent du verjus ou de la mélasse de raisins (rouges, noirs ou blancs) pour les plus mûres. Pour la variété blanche, on utilise surtout des grappes indigènes, le mirweh, le obeidi, le chamouti ou le saraani. La mélasse de raisin est aussi mélangée à de l’eau et préparée en sirop. Le raisin est transformé en vinaigre de vin ou consommé en juillet, sans pépins, encore acide, c’est le «achlamich». Il est aussi séché en zbib (raisin sec).

 

Le vin…un hommage au dieu Bacchus
Dès le IIIème siècle avant Jésus-Christ, les Phéniciens exportaient des jarres de vin et d’huile d’olive ainsi que de la pourpre dans le cadre d’échanges commerciaux avec les autres pays du Bassin Méditerranéen.

Dans le complexe religieux de Baalbek, un temple, dédié au dieu Bacchus, fut érigé au milieu du IIème siècle avant Jésus-Christ. Le dieu du vin, Bacchus, est d’ailleurs représenté sur une mosaïque, allongé et bienheureux. Il savoure ce «doux moment» de délectation où semble s’évaporer subrepticement de son verre «la part des anges» (partie du volume d'un alcool qui s'évapore quand celui-ci est mis en fût pour vieillir).

L’invasion arabe de 636 après Jésus-Christ aurait pu précipiter l’extinction de la culture du vin. C’était sans compter sur la forte présence chrétienne dans la montagne du Mont Liban. Les moines et les prêtres ont contribué à maintenir ce terroir viticole, grâce à la fabrication du vin de messe. Les cépages étaient-ils locaux ou importés ? Des interrogations persistent sur l’existence ancienne de vignes locales. D’aucuns soulignent l’importance indéniable de cépages français, avec en tête, le cabernet-sauvignon.

Dans le Kesrouan, le monastère arménien catholique de Bzommar se targue de produire du vin depuis 1810. Les premières cuvées étaient entièrement destinées à l’usage du monastère. Désormais, le couvent produit des centaines de bouteilles. Le 15 août, jour de fête de la Sainte Vierge, les grappes sont bénies dans l’espoir d’une bonne récolte.

Dès la moitié du XVIIIème siècle et jusqu’à la fin de l’occupation ottomane, les religieux chrétiens négociaient avec La Sublime Porte (Ottomans) le droit de produire du vin pour la consommation de leur communauté et les rituels de l’Eglise. Les Ottomans  se montraient relativement bienveillants quant à la consommation de cet alcool ou de l’arak, produisant eux-mêmes le raki, cousin proche de l’arak. Dès les débuts du mandat français et le déploiement des militaires français dans la plaine de la Békaa, le vin commença à connaître un essor considérable, grâce notamment à l’engouement des Français pour ce nectar. Dès les années 1920, les productions locales, concentrées dans la plaine de la Békaa à plus de 900 mètres d’altitude, se sont modernisées et le vin gagne en qualité.

Au Liban, la production viticole ne cesse de croître grâce à l’intérêt grandissant pour le vin. Chaque année, environ 100 à 200 hectares sont plantés de vignes. En 2011, près de 8 millions de bouteilles sont produites dont 75% sont vendues au Liban.

 

Les grand noms de vins au Liban:
La première industrie viticole commerciale libanaise fut fondée à la Békaa par un ingénieur français, François-Eugène Brun. Les familles Issa et Issa el-Khoury, aujourd’hui propriétaires du domaine, se targuent de posséder le plus ancien vignoble commercial du pays. Brun supervisait les travaux de construction de la route Beyrouth-Damas. Installé à Chtoura, il inaugura en 1868 un gîte d’hôtes flanqué d’un vignoble dédié aux clients. Le domaine commença à produire de plus grandes quantités de vin afin de satisfaire la demande croissante des troupes françaises stationnées dans la Békaa suite à la guerre Druzo-maronite de 1860. Chaque année, au mois de septembre, le Domaine des Tourelles organise une ‘gerbode’, une Fête du Vin, où se regroupent clients et amateurs pour fêter la fin des vendanges autour d’un buffet campagnard. Le domaine cultive 40 hectares de vignes pour une production annuelle de 150,000 bouteilles dont 35% sont exportées.

Les Jésuites ont créé en 1857 le domaine de Ksara qui aujourd’hui s’étend sur plus de 25 hectares en propre dans la Békaa. En 1860, le père Kirn améliore le mode de production et commence à produire un vin très vite reconnu. Les plus anciennes caves naturelles, du domaine de Ksara, ont été découvertes par hasard. Selon la légende, en 1898, un renard, chassant des poules s’engouffra dans les caves d’un monastère jésuite datant du milieu du XVIIIème siècle. Cette aventure mena à la découverte de caves naturelles s’étalant sur près de 2 kilomètres avec une température naturelle constante de 12°C; idéal pour la conservation des bouteilles de vin.
Le premier millésime date de 1860 ! Le domaine fut privatisé en 1972. La guerre civile de 1975 à 1989, n’a pas eu raison du vignoble et l’activité n’a jamais cessé. À présent, 340 hectares sont exploités et la production plafonne à 2,700,000 bouteilles, dont 45% sont exportées.

Château Kefraya figure parmi les grands succès de l’histoire vinicole du pays. Son fondateur, Michel de Bustros, hérita d’un lopin de terre dans le village de Kefraya dans les années 1950. Il planta alors des vergers et de la vigne.
Dix-huit ans après avoir planté ses vignes, Michel de Bustros entreprit de fabriquer ses premières bouteilles. En 1979, tandis que la guerre faisait des ravages dans le pays, de Bustros avait un commerce lucratif. En juin 1982, lorsqu’Israël envahit le Liban, les soldats occupèrent la Békaa. La route était devenue inaccessible à cause de nombreux barrages. Michel de Bustros ne se découragea pas et prit le bateau de Beyrouth à Saïda pour ensuite regagner Jezzine et la Békaa. Il produisit alors le millésime de la guerre en 1982.
Kefraya abrite des catacombes romaines datant du Ier siècle, juste en dessous de ce vignoble de 360 hectares qui produit quelque 2 millions de bouteilles par an.

Quand tradition rime avec commerce florissant
À la fin de la guerre civile, le pays était exsangue. Nonobstant l’ambiance générale, la production de vin devint à la mode et le nombre de cave à vins commença à croître. En 1990, seules 4 sociétés étaient en activité ; en 2013, on compte une quarantaine de vignobles. Le commerce est exponentiel et les vignobles n’hésitent pas à ouvrir des restaurants et organiser des routes de vin.

Sous l’impulsion des frères Ghosn, Ramzi et Sami, combiné au savoir-faire de deux spécialistes du vin français, Massaya est le fruit d’années de travail. Implantée à Taanayel au milieu des vignes, cette marque est l’une des plus audacieuses du marché. Le premier millésime de Massaya date de 1998. Aujourd’hui, ce sont plus de 300,000 bouteilles qui sont produites et 85% de la production part à l’exportation.

Porté par Bassim Rahhal, Cave Kouroum sort 700,000 bouteilles par an et en exporte 40 %. Le domaine s’étale sur 200 hectares.

Le premier millésime de Château Saint-Thomas fut un succès. La famille Touma est dans le métier depuis 1888. Le vignoble sort 450,000 bouteilles, exporte 65% de sa production et s’étale sur 65 hectares.

Le docteur Dargham Touma est derrière la marque Heritage. 55 hectares pour une production de plus de 400,000 bouteilles par an dont 60% sont exportées.

En 2000, Nicolas Abou Khater développe en famille avec sa femme Roula, pianiste, un vignoble artisanal. Sur les hauteurs de Zahlé, les champs sont parfaitement bien exposés au soleil. Coteaux du Liban s’étale sur 16 hectares et produit 60,000 bouteilles toutes destinées à l’exportation. Le premier millésime sort en 2000.

À une altitude de 1,300 mètres, Château Khoury surplombe la ville de Zahlé. Le domaine familial produit des vins de qualité supervisés par le jeune œnologue Jean-Paul Khoury. Il a introduit des cépages alsaciens et cultive l’art du brassage «alsaço-békaïote». Les premières bouteilles de ces 15 hectares ont été commercialisées en  2014. Aujourd’hui, ce sont plus de 50,000 bouteilles qui font la fierté de la famille.

Château Ka est sorti de l’anonymat en 2005 avec son premier millésime. La propriété de 70 hectares fabrique 150,000 bouteilles. Depuis 1919, le père d’Akram Kassatly est dans le commerce des alcools et possède la marque Saint-Nicolas, un vin de table. C’est en 2003, qu’Akram décide d’acheter 70 hectares pas très loin de Baalbek et de se lancer dans la production de vin.

Le Domaine de Baal est porté par le talentueux Sébastien Khoury. Les vins rouges de Baal, dont le vignoble est certifié bio, sont dominés par le cabernet-sauvignon, le cabernet franc, le merlot, la syrah, et pour les blancs le chardonnay et le sauvignon blanc. En 2007, Sébastien a sorti sa première bouteille. Sur 12 hectares, la propriété produit 12,000 bouteilles.

Domaine Mar Helios est un « vin de garage » qui a vu le jour en 2007. Situé à Qab Elias, Marwan produit 3000 bouteilles pour son propre compte et vend le reste de ses vendanges à de grandes propriétés vinicoles.

En 2005, la famille Saadé fonde Marsyas en achetant 55 hectares à Kefraya pour établir Marsyas. En 2007, ils sortent la première bouteille et produisent 50,000 bouteilles dont 15% partent à l’exportation.

Château Qanafar est un petit domaine avec 12,000 bouteilles depuis 2008. C’est le projet de retraite de Georges Naïm et de son fils Eddy.

Hicham Geagea a commencé l’aventure de Château Barka avec une production confidentielle de 5,000 bouteilles en 2009 sur 12 hectares de terre.

En 1991, les 20,000 hectares des Coteaux Heliopolis étaient plantés de Hashish et les fermiers n’avaient pas encore entamé la reconversion de leurs terres. Une coopérative de 11 villages de la région de Deir el-Ahmar a initié un projet de réhabilitation agricole en transformant ces terres en champs de vignes. Sami Rahme d’Aïnata est le catalyseur du programme en collaboration avec le département de l’Oise, en France. Depuis, la coopérative des Coteaux d’Héliopolis est certifié bio et son vin se retrouve également dans le réseau du commerce équitable.

 

Au Nord
Batroun vient du grec Botrys ou champ de vignes. L’arrière-pays est la nouvelle région de la route des vins. Tout commence avec Coteaux de Botrys en 1998.

Atibaïa est l’œuvre du gentleman-farmer Jean Massoud. La cave et le domaine sont situés dans le village pittoresque de Smar Jbeil. Il produit un « vin de garage » en petite quantité de grande qualité.

Batroun Mountains est une propriété datant de 2003. Une production confidentielle très ancrée dans son terroir.

Château Aurora est géré par le médecin Fadi Geara, un passionné de vins qui sort 10,000 bouteilles par an.

Château Sanctus et Château S.Najm sont deux petits vignobles clés de la région.

Coteaux de Botrys fut fondé par un ancien militaire Joseph Bitar en 1998. À sa mort en 2006, ses filles, Nayla et Josiane et leur cousine Maya Anid décident de perpétuer la tradition et de poursuivre le travail du père.

Ixsir est le dernier venu de la région. Carlos Ghosn, les Debbané et les Saïkali se sont regroupés pour vinifier un vin de qualité qui privilégie chaque terroir. Avec une cave écolo qui a gagné l’European Green Good Design en 2011, Ixsir entend produire un vin qui se place en concurrence directe avec les meilleurs vins mondiaux.

Dans la région de Bécharré, Château Saadé produit un vin artisanal avec quelque 3,000 bouteilles par an.

 

Mont Liban
Adonis est un clin d’œil à la mythologie grec, l’amant d’Astarté. Adonis c’est aussi un vin du Metn avec 150,000 bouteilles produites chaque année.

Au Metn, Adyar de l’Ordre libanais des moines maronites est une coopérative de huit monastères.

Dans la région, trois propriétés Cave du Monastère Saint-Jean, Château Victor et Tazka sortent également des millésimes.

Château Musar fut fondé en 1930 par la famille Hochar. C’est un des vins les plus appréciés à l’étranger. Le blanc est un mélange de cépages endémiques, le merweh et le obeidi. À la fin de la guerre civile, Musar a commencé à exporter la majorité de sa production au Royaume-Uni. Aujourd’hui le domaine cherche à reconquérir le marché libanais.

Dans le casa de Alley-Baabdate, Château Belle-Vue est le domaine de Naji Boutros revenu dans son village natal de Bhamdoun après des années d’exil à l’étranger où il a fait carrière comme financier. Avec sa femme Jill, il a réinvesti la propriété familiale qui date de 1860 et qu’il a renové en 2000. Château Belle-Vue produit deux rouges, La Renaissance et Le Château et un blanc, Petit Geste vendus uniquement à des membres adhérents. Le vignoble a ouvert un restaurant The Telegraph, avec une carte de spécialités françaises. 

Au sud, à Jezzine, Karam Winery est le rêve du pilote Habib Karam. Cet autodidacte devenu vigneron sort 75,000 bouteilles par an.

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).