Produits du terroir

Arak

Le «lait des braves» - le surnom de l’arak à Zahlé - est l’accompagnement incontournable de tout mezzé qui se respecte. C’est une boisson indissociable de la plaine de la Békaa, où il aurait vu le jour sous sa forme actuelle. Le raisin blanc et l’anis sont ses deux ingrédients de base. Cousin du raqi et de l’ouzo, l’arak est un alcool distillé à l’aide d’un alambic, un outil/un processus de fabrication dont on doit d’ailleurs l’invention à l’arabo-andalou Abou el-Qassim el-Zahrawi qui vécut à Cordoue au Xème siècle.

Plus précisément, la méthode de fabrication aujourd’hui employée date du milieu du XIXème siècle : le raisin blanc est d’abord pressé. La première distillation, dans un alambic, intervient ensuite après une période de fermentation durant laquelle on ajoute de l’eau au moût. L’alcool finalement obtenu est maintenu dans des jarres en terre cuite à décanter un an. Dans une deuxième phase, l’alcool est mélangé aux graines d’anis vert. Le mélange est de nouveau versé dans un alambic. Enfin, une troisième et dernière distillation permet d’obtenir un liquide à fort taux d’alcoolémie. Cette dernière mouture est ajustée avec l’adjonction de l’alcool obtenu de la première distillation. On parle d’arak «mtalat» (triple distillation) ou «imm el-Kheil».

De nombreuses familles de Zahlé, des vilages de Forzol ou de Kefraya, dans la Békaa disposent d’un alambic appelé «karaké» et distillent eux-mêmes ce nectar. L’arak est parfois nommé «arak zahlaoui» et l’expression zahliote (de Zahlé) est bien connue «Zahlé, Zahlé – Zahletna w churbe el arak adetna, w’l berdawni mayetna…» («Zahlé, Zahlé, notre Zahlé – et boire l’arak c’est notre coutume, et le berdawni c’est notre eau»). Cet hymne, rédigé par le zahliote Rachid el-Safadi date de 1857 au moment de la République autonome de Zahlé. La fabrication d’arak s’est propagée un peu partout au Liban, mais la Békaa demeure la région où la viticulture est la plus importante.

L’arak pur contient en moyenne 45° d’alcool. Le mélange classique est d’un tiers d’arak pour deux-tiers d’eau avec un glaçon. Il revêt alors une couleur laiteuse d’où son nom, «lait de la lionne».  L’autre nom plus sacré, «les larmes de la Vierge», est très usité à Zahlé.

La production d’arak a considérablement baissé ces dernières décennies du fait notamment de la diminution des exportations dans les pays en conflit comme l’Irak ou l’apparition de la concurrence jordanienne. Aujourd’hui près de 1,700,000 bouteilles sont vendues par an.

Il reste toutefois difficile voire aléatoire de donner un chiffre exact de la production d’arak dans le pays. En effet, de nombreux foyers disposent de leurs alambics privés et fabriquent un  arak ‘maison’, qu’ils vendent dans les échoppes des villages ou consomment en famille.

Les grands producteurs d'Arak au Liban :

Parmi les grands producteurs, l’un des plus anciens est le Domaine des Tourelles. Outre un arak de base, ce domaine produit aussi un arak vieilli 5 ans en jarre. Avec près de 200,000 bouteilles, Les Tourelles se place en tête de la production de qualité. L’arak représente 50% des revenus de cette entreprise.

En 1893, la famille Gantous inaugure à Zahlé la première distillerie pour l’arak et le vin. En 1947, grâce à une joint-venture entre Gantous et la famille Abou Raad, l’arak était largement commercialisé au Liban. En 1971, la famille Wardy rachète la marque et commence la production d’arak al-Najjar et arak al-Arrab. Deux ans plus tard, Gantous & Abou Raad devint la première marque commerciale libanaise d’arak. En 1989, l’activité se diversifia et les premières vignes privées commencèrent à être plantées. Domaine Wardy fut lancé sur le marché libanais en 1999. De nos jours, avec 45 hectares plantés, la production atteint 300,000 bouteilles dont 65% partent à l’exportation.

 

Fondée en 1985 dans le Mtein, Nader Distilleries de la famille Bou Nader est le plus grand producteur en nombre avec 500,000 bouteilles par an. Ses trois marques sont Arak el-Amir, Arak el-Assi et Baalbek.

Dans le Mteïn, al-Kasr des Kharaïlah sort de sa distillerie quelque 150,000 bouteilles annuellement. Au commencement, la famille s’était spécialisée dans l’arak baladi (maison) puis a décidé de fonder en 1988, le Château al-Kasr.

Parmi les nouveaux acteurs, figure Massaya, dont la bouteille bleue connaît un vif succès. Pour leur arak, les frères Ghosn s’appuie sur l’obeidi auquel il ajoute de l’anis «bio» importé de Syrie. D’autres producteurs phares de la Békaa, Kefraya et Ksara, produisent chacun 50,000 bouteilles. Toujours dans la Békaa, Ghantous & Abou Raad, une institution connue dans le monde entier, figure même sur les cartes des grands restaurants de Ramallah (Cisjordanie).

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).