Produits du terroir

Jebné

Les fromages au Liban sont fabriqués pour la plupart avec du lait de vache ou de chèvre. Autrefois, chaque famille possédait sa vache. L’animal était utile à bien des égards : la bouse de vache servait de combustible pour se chauffer. Elle était utilisée pour la fabrication de torchis, de briques de terre cuite ou d’engrais naturel. De plus, la vache procurait le lait nécessaire à la fabrication de produits laitiers et aidait au labeur des champs. C’est ainsi que les familles assuraient leur survie et leur autonomie. Le fromage « jebné baladi » typiquement rural est fabriqué à partir de lait de vache.

La chèvre est un animal commun dans le paysage montagnard. Elle est appréciée pour son lait très nourrissant. Cependant, le cheptel caprin « baladi » est craint à cause des destructions qu’il provoque. En effet, les chèvres dévorent les racines des arbres et ravagent souvent les champs où elles paissent. Elle produit peu de lait comparé, à la vache même si son lait contient des éléments nutritionnels importants. De plus, le lait de chèvre contient plus de calcium, magnésium, potassium et de phosphore que celui de la vache.

Deux fromages essentiels sont fabriqués à base de lait de chèvre : la darfiyé et l’ambariss. La darfiyé est un fromage de chèvre fermenté dans une outre de sa propre peau (le darf). Le mode d’abattage de la chèvre constitue un gage de qualité pour la peau. Seules les peaux des chèvres montagnardes sont utilisées pour conserver la darfiyé. Elles sont parfaitement adaptées à la fabrication de ce fromage. Cet aspect contribue à faire de la darfiyé un fromage typique du terroir et dont le goût est caractéristique de la montagne libanaise. Les chèvres vont paître à 2200 mètres d’altitude. Le lait de chèvre est salé, placé dans une outre puis mis à égoutter dans une grotte bien ventilée à l’abri de la chaleur. Son séchage dépend du degré d’affinage requis, généralement un mois. C’est un fromage qui se consomme dans sa région de production. Il est fabriqué à la fin de l’été.

L’ambariss ou serdalé est l’autre fromage de chèvre libanais. On dit « aambariss » dans la Békaa et serdalé dans le Chouf. Il est fabriqué entre les mois de mai et août et son temps d’affinage est de quatre mois. La production très prisée est vendue localement. Le lait de chèvre est mis à fermenter naturellement dans des jarres en terre cuite sans additifs ni conservateurs. La qualité des jarres est essentielle. Seuls les villages de Beit Chabab et Rashaya el-Foukhar les fabriquent. Des jarres mal façonnées terniraient la qualité du produit jusqu’à le rendre non comestible.

La labné est une spécialité fromagère classique libanaise fabriquée avec du lait de vache ou de chèvre. C’est du yaourt salé et égoutté. A la campagne, le sac de labné était accroché à un arbre à l’abri du soleil. La labné est mise en boule et conservée dans un bol hermétique avec de l’huile d’olive. Ce conditionnement est celui du lait de chèvre. Ce fromage frais est un compagnon du petit-déjeuner et du dîner. Les tartines des écoliers sont souvent faites de labné, menthe séchée et huile d’olive.

L’arishé : petit lait à partir duquel on peut fabriquer de la ricotta. Avec 5 kg de lait entier, on produit 450 g d’arishé. Le petit lait est retiré à la fin du processus de fabrication du fromage « baladi ». Il est ensuite porté à ébullition et retiré une fois durci. L’arishé se consomme souvent avec un filet de miel de montagne.

La jebné baladié est le fromage le plus répandu. Le mode de fabrication consiste à chauffer le lait entre 65°C et 72°C environ 20 minutes.

Il est ensuite placé dans un récipient et sa température stabilisée à 44°C. On y ajoute de la présure et on maintient la température durant 10 minutes. Pour 50 kilos, seuls 2 grammes de présure suffisent. Puis, le lait est mis à refroidir dans un récipient où il caille. On en retire la partie liquide, maintenant la partie solide au fond. La partie liquide sert à la fabrication de la arishé, la partie solide à celle du fromage. Cette dernière est façonnée à la main en boule d’environ 150 g chacune, puis elle est mise à sécher à l’air libre sur un plateau. Le fromage refroidi puis séché est enrobé de sel et conservé dans le réfrigérateur. Sans conservateurs, il doit être consommé dans les quatre jours.

Les villages situés dans la localité de Sir Déniyé, au Liban nord, confectionnent un fromage savoureux, la mashoura (que l’on pourrait traduire par « ensorcelée »). A base de lait de chèvre, il se déguste nature ou enduit de miel. Sa texture suave est très fine en bouche ; naturellement parfumé, il fond comme une crème de lait.

Le mode de fabrication est facile, mais il faut l’avoir goûté pour reproduire cette texture exquise si savoureuse en bouche. Le lait de chèvre frais est bouilli. Pour 5 litres de lait, ajouter 0,5 g de présure. On laisse le lait refroidir à température ambiante. Une fois durci, il est déposé dans une passoire puis égoutté une vingtaine de minutes. La préparation obtenue est une délicate crème parfumée.

 

 

Le saviez-vous?

Le cheptel ovin est important au Liban. Le mouton généralement « Awassi » fournit la laine nécessaire à la fabrication d'habits et de tapis. Sa viande est très appréciée. Dans la tradition musulmane, le mouton est l'animal des sacrifices lors des fêtes religieuses comme l'Adha ou le Eid el-kebir. La viande confite, Awarma, est fabriquée avec de la viande de mouton. En général, le berger d'origine kurde-syrienne effectue un va-et-vient entre les montagnes syriennes et libanaises. Jadis nomades, les bergers se sont sédentarisés. Les cheptels caprins et ovins effectuent une transhumance verticale tributaire des saisons : l'été dans les montagnes, l'hiver sur le littoral.

Le chanklich est un fromage fabriqué essentiellement au Liban et en Syrie. Le fromage est façonné en boule et séché à l’air libre. Affiné pendant plusieurs jours voire plusieurs semaines, ses moisissures sont coupées et il est roulé dans du thym sauvage. Certains chanklich sont fabriqués sans sel, avec des épices incorporées vendus nature ou enrobés de thym sauvage. C’est un fromage relevé qui se déguste agréablement au cours d’un mezzé. Au Liban, Rahbé dans le Akkar est le village du chanklich, mais on en fabrique aussi dans les laiteries de la Békaa.

Le fromage végétarien nommé «kichk el-khamir» ou «kichk el-foukara» (le kichk du pauvre) de Majdel-Zoun est fabriqué à base de bourgoul, de sel et d’eau. Mona el-Dor n’hésite pas à transmettre cette tradition de peur qu’elle ne se perde. Le mode de fabrication est la fermentation et l’ajout de condiments aux saveurs différentes, comme le cumin, le piment ou les graines de sésame. Pour Mona, « c’est le besoin qui a encouragé les fermiers à produire ce fromage. Lorsqu’ils ne disposaient pas de yaourt frais, ils faisaient fermenter le kichk avec de l’eau ».

 

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).