Produits du terroir

A'aacheb, Zhourat, Bharat

Les anciens connaissent les vertus des plantes depuis toujours et utilisent leurs bienfaits tant pour se soigner que pour les cuisiner. Les plantes comestibles, médicinales, aromatiques ou herbes ont la côte auprès des anciens et retrouvent un second souffle auprès des jeunes générations.

Les Libanais ont recours aux herboristes ou maghrebés (médecins arabes) pour se soigner. La tradition perdure et il n’est pas rare de trouver un herboriste officiant dans le souk de Tripoli ou dans une ruelle beyrouthine. Ces médecins écoutent les clients et leur proposent des mélanges d’herbes, de racines et de plantes.

D’après Georges et Henriette Tohmé, biologistes de renom et co-auteurs de « Illustrated Flora of Lebanon » – CNRS Publication – 2007, l’ensemble de la faune et de la flore libanaise est menacé par les feux de forêts, la déforestation, l’urbanisation et l’agriculture. Les tracteurs traversent  les bords des champs où poussent généralement les plantes sauvages et l’usage des pesticides détruit une partie de la végétation. En quelques décennies, 93 espèces ont disparu dont 13 endémiques.

Il est de coutume de proposer une infusion de zhourat aux convives, un mélange classique à base de fleurs et de plantes utilisé comme infusion et qu’on trouve même dans les supermarchés. Le zhourat est un mélange de fleurs sauvages séchées infusées à base notamment de camomille (Chamaemelum nobile L. - bébounej) cueillie à l’état sauvage et reconnue pour ses vertus relaxantes.

Le Zaatar ou bien thym sauvage (Origanum syriacum L.). est originaire du Bassin Méditerranéen.
Au Liban, de nombreuses tables arborent fièrement le thym mélangé à de l’huile d’olive et toujours prêt à consommer. Le thym est mélangé à du sumac, des graines de sésame grillées et du sel à quantité égale. La préparation la plus connue est la manouché de zaatar, une galette traditionnelle du furn à base de zaatar (thym) et d’huile d’olive.
Avant un examen, les mères de famille préparent des tartines de zaatar aux enfants car le sésame oxygène l’esprit. Il est coutumier de penser que le zaatar « rend intelligent ».
Il fleurit de mai à décembre, très résistant, il croît partout. Récolté et nettoyé à grandes eaux, il est ensuite séché au soleil durant quelques jours. Le thym sauvage est un anti-inflammatoire, un antispasmodique, un antitussif, utile pour combattre les problèmes respiratoires et les infections urinaires.

Une des régions les plus éloignées et les plus riches en ressources naturelles du Liban, le Hermel, a donné son nom à une plante qui lui est caractéristique, bien qu’on la trouve également dans les steppes et villes syriennes de Palmyre et de Homs. Le pégane harmala (Peganum Harmala L. – harmal) est une herbe aromatique bien connue des Bédouins qui utilisent ses graines pour soigner le diabète et l’hypertension. Le pégane harmala est pourtant toxique à cause des alcaloïdes aux effets hallucinogènes, qui expliquent son usage lors de rituels de magie exécutés par les anciens. Son usage est actuellement défendu.

L’ail occupe une place de choix dans la cuisine libanaise. Pour une meilleure digestion, on peut en retirer le germe. L’ail est pilé au mortier et consommé dans les ragoûts, le hommos, le moutabbal, la soupe de kichk etc. Antiseptique et vermifuge, il est, d’après les anciens, un gage de longévité et de bonne santé !

Au Liban, le romarin est cultivé dans les jardins. Un chercheur, le Professeur Mouterde, a découvert une fascinante forêt à Choueifate (sud de Beyrouth). Cette forêt fortement dégradée est le seul site où le romarin pousse à l’état sauvage. Le chercheur a lutté pour la protection de ce site ensoleillé et calcaire abritant aussi l’origan de Syrie, la sauge du Liban, la sarriette ainsi que plusieurs espèces d’orchidées.

Le laurier noble ou commun (Laurus nobilis L. - ghar nabil) est utilisé dans l’alimentation avec l’ail, le persil, l’origan et le thym, il compose le bouquet garni. C’est aussi un stimulant aromatique antirhumatismal et parasiticide en usage externe. Traditionnellement utilisé dans les cas de troubles digestifs, l’huile essentielle du laurier est employée en application externe pour le traitement des chutes de cheveux. Elle sert à la fabrication d’un savon spécial (saboun el-ghar). Enfin, il est conseillé de planter le laurier en guise de clôture naturelle. A la fois esthétique et écologique, il présente l’avantage d’être répulsif pour les insectes, en particulier les moustiques.

Au Liban, quatre espèces de menthe poussent naturellement en diverses régions : la menthe aquatique (naanaa ma’i), la menthe à petites feuilles (naanaa saghir el-Waraq), la menthe pouliot (dabbab ou foulia) et la menthe à longues feuilles (naanaa tawil el-waraq). La menthe aquatique (Mentha aquatica L.) concentre le plus de vertus. L’infusion de ses feuilles donne un excellent thé carminatif (réduit les gaz). Elle est connue pour ses propriétés stomachique (facilite la digestion), antidiarrhéique, stimulante, antispasmodique et analgésique. La menthe pouliot (Mentha pulegium – nanan) préparée en infusion a un effet antispasmodique, digestif et antiseptique en usage externe.

Les eaux distillées et fabriquées au Liban sont l’eau de fleur d’oranger (mazaher) et l’eau de rose (mawared). Les deux eaux sont des ingrédients clés dans la confection de pâtisseries. Le mawared est obtenu à partir de la distillation de la Rose de Damas (Rosa Damascena L.). La récolte se fait de début mai à fin juin. C’est un excellent hydratant utilisé pour atténuer les brûlures du soleil. La production se concentre à Ksarnaba et  Chmistar.

Avec le mazaher, on fait du café blanc (eau chaude, une goutte de mazaher et du sucre). C’est un extrait de feuilles d’oranges amères - bigaradier (Citrus aurantium L. - bousfeir) dont les champs s’étendent à perte de vue dans la campagne de Saïda. La récolte a lieu de mars à avril. Le mazaher est préconisé pour soigner les troubles de l’équilibre ou favoriser le sommeil. C’est aussi un digestif naturel.Les plantes sauvages comestibles      

Les épices ou aromates les plus communs de la cuisine libanaise sont importés du Brésil, du Sri Lanka ou de la Syrie : la cannelle, le cumin, l’anis aux vertus digestives, le carvi ou curcuma, le girofle, le gingembre, la carthame, la cardamome qui rafraîchit l’haleine et s’utilise dans le café, la marjolaine aux vertus antispasmodiques, le mahlab, le sahlab, la nigelle (habit el-Baraké), le piment, le poivre noir et le sésame (favorise le transit intestinal).

Parmi les plantes, légumes, herbes et aromates du Liban qui ne sont pas sauvages, on peut répertorier le pissenlit, le caroube, la menthe, la rose de Damas, la marjolaine le basilic et la sauge dont il existe près de 17 espèces différentes. Toutes ces plantes ont de multiples vertus médicinales.

Les feuilles de la sauge sclarée (Salvia sclarea L.  - Kaff el-Dibb -la paume de l’ours) contiennent les principes actifs de la plante, stimulants en cas de fatigue générale, antispasmodiques, toniques, antiseptiques et sédatifs.

La lavande maritime (Lavandula stoechas L. - lawanda - Khuzama - Zandouk ou Halhal) est une plante aromatique abondante parfumant bains et lessives. L’huile essentielle est antimicrobienne et antifongique. Une infusion de lavande a un effet tonique, stomachique (fait digérer), cicatrisant, diurétique, antispasmodique et antirhumatismal.

Le Summac ou  sumac des corroyeurs (Rhus coriaria L. – sumac) désignant les drupes rouges d’un arbuste touffu. Le sumac est fruité, acidulé et s’utilise comme substitut au citron. Il est efficace pour soigner anorexie, diarrhée et indigestion. Les œufs au sumac, préparés dans un récipient en terre cuite, sont un classique du terroir.

La "Chumra Bahre" ou bien criste marine (Crithmum maritimum L. – chumar bahré) est utilisée comme condiment.

Le Kors Ane ou panicaut de Crète (Eryngium creticum L. – kors ané) a des vertus digestives, diurétiques et anti-inflammatoires.

La hoummayda L’oseille du cap (Oxalis pes-caprae L. – houmayda) se mange crue et cuite. Les enfants aiment son goût acidulé.

La Bakle/Farfahene Le pourpier potager (Portulaca oleracea L. – bakle ou farfahene) est un ingrédient de base de nombreuses salades.

Le Chummar Ade Le fenouil commun (Foeniculum vulgare L. – chumar adé) est un légume composé d’un bulbe et de feuilles. Les égyptiens, les romains et les grecs le consommaient pour ses qualités culinaires et médicinales. Les vertus du fenouil sont nombreuses : digestives, diurétiques, anti-asmathiques, antispasmodiques, il favorise les montées de lait.

El Maniya ou bien l’amaranthe livide (Amaranthus lividus L. – el-Maniya) a des propriétés antioxydantes en cuisine.

Nous pouvons aussi citer comme plantes présentes et usitées sur le sol libanais : l’aneth odorant (Anethum graveoleus L. – chabeth) et la scorzonaire à Pappus (Scorzonera papposa L. – dabeh layaki), la kesse digitée (Lathyrus digitatus L. – jalban moustakil el-Awraak), le scandix d’Ibérie (Scandix iberica L. – machaita Iberia), Le rhagadiole étoilé (Rhagadiolus stellatus L. – ibrit el-Ajouz), le chou bâtard (Rapistrum rugosum L. – malfouf hajin), la patte-d’oie-rouge (Chenopodium rubrum L.  – rijl’l waz el-Ahmar), le tétragonolobe de Palestine (Tetragonolobus palaestinus L. – assabi imm zeinab), le coridothym en tête (Coridothymus capitatus L. – zaatar farsi) et la vesce hybride (Vicia hybrida L. – karsnat).

Le Soubayr ou bien figuier de Barbarie (Opuntia ficus-indica L. – soubayr) donne un fruit charnu gorgé de vitamine C, riche en cuivre, magnésium et fer.

Le Joz ou bien noyer commun (Juglaus regia L. – joz).

Le Snoubar ou bien pignon (Pinus pinea L. – snoubar jawi).

Le Zaarour Asfar L’azerolier (Crataegus azarolus L. – zaarour assfar) un petit fruit disponible deux semaines l’été.

Certaines plantes sont consommées uniquement cuites :

L’amaranthe grecque sylvestre (Amaranthus graecizan silvestris L. – qatifé) qui s’utilise comme l’épinard. Cette plante herbacée a besoin de beaucoup de lumière pour pousser, son goût est légèrement épicé. Riche en fer, elle est astringente.

La chicorée sauvage (Cichorium intybus L. – hindbeh) est une plante dont les jeunes feuilles sont utilisées en salade. C’est une garniture de manouché, mélangée à des oignons hachés menus et un peu de citron. Elle est laxative, diurétique et sert au traitement des troubles respiratoires ou diabètes. L’autre chicorée sauvage (Cichocorium pumilium L. – hindbé) pousse au Liban sud.

Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale L. - jarjir) est une plante très riche en vitamine C et renferme toutes les vitamines du groupe B.

Le faux cresson de fontaine (Apium nodiflorum L. - kourra) est une source de fer et de calcium qui prévient de l’anémie et du scorbut.

Le rumex aggloméré (Rumex conglomeratus L. – homayda mkatal) est une plante légèrement acide qui entre dans la composition de salades. Elle est laxative et a des vertus antifongiques et antioxydantes.

La bourrache (Borago officinalis L. – lsaan el-Tor) est cueillie en juin. A forte teneur en nitrate de potassium, elle est utilisée comme traitement pour combattre les maladies respiratoires, la gastrite et les inflammations des muqueuses. Elle calme aussi les éruptions cutanées et les dermatoses.

La gundélie de Tournefort (Gundelia tournefortii L. – akoub) est un légume situé à mi-chemin entre l’artichaut et l’asperge. Il a des vertus laxatives et des propriétés anti-cancérigènes.

La mauve sauvage (Malva-sylvestris L. – khebayzé) a des propriétés cicatrisantes et adoucissantes. Elle est cuisinée en salade ou farcie dans une manouché.

Le pavot de Syrie (Papaver syriacum L. – khachkhach souri) a des propriétés sédatives et calmantes.

Le chrysanthème couronné (Chrysanthemum coronarium L. – akhawan el-Kalili), l’urosperme fausse-pieris (Urospermum picroides L. – kadid), la centaurée pâlissante (Centaurea pallescens L. – kantriyoun chahib) et la sénebière écailleuse (Coronopus squamatus L. – rcheid baré). Le crépis de Palestine (Crepis palaestina  L. – srakhat fouloustin), le crépis rude (Crepis aspera L. – srakhat kassiyé) et l’érodium musqué (Erodium moschatum L. – misqué) sont aussi couramment utilisés.  

L’arbre à mastique ou le  pistachier lentisque (Pistacia lentiscus L. – misc) est  un arbrisseau dont la sève est brûlée comme encens. Les jeunes feuilles sont mâchées pour purifier l’haleine.


Les plantes médicinales sont nombreuses

La germandrée à feuille de romarin (Teucrium pollium L. – hachichit jaada) est une plante médicinale astringente utilisée comme insectifuge, antiseptique, antispasmodique et fébrifuge. Le pied-de-poule alpin (Lotus corniculatus alpinus L. – Korn el-ghazal jabali) a des effets calmants, le nepeta syrien (Nepeta curviflora L. – katram souri) est une plante médicinale précieuse aux propriétés antimicrobiennes et antispasmodiques.

Comme les plantes aromatiques en général, le romarin officinal (Rosmarinus officinalis L. – iklil el-jabal) a de nombreuses vertus médicinales : stomachique, anti-inflammatoire, anti-oxydante, antimicrobienne, diurétique et cicatrisante. Il guérit différents troubles hépatiques et gastro-intestinaux.

Le romarin est cholérétique (active la production de la bile) et cholagogue (facilite l’évacuation de la bile dans la vésicule), il possède des propriétés anti-inflammatoires et anti-oxydantes. L’huile essentielle agit également par voie externe, sur les troubles cardiaques fonctionnels, les rhumatismes et les névralgies. Elle est souvent diluée. Le concombre sauvage.

L’écbalie élatère ou cornichon d’âne (Ecballium elaterium L. - Khyar el-Himar) est utilisé pour le traitement des oedèmes et soulage les articulations douloureuses par friction. Chez les Bédouins, qui connaissent bien cette plante, son jus est employé en inhalation nasale pour guérir la jaunisse. 

Le gattelier agneau-chaste (Vitex agnus-castus L. – chajarit Ibrahim) est une plante fascinante aux propriétés peu communes, dont celle d’être anaphrodisiaque. Son fruit est sédatif, diurétique, carminatif (élimine les gaz intestinaux), vermifuge et antispasmodique.

L’ephèdre à pédoncules courbé (Ephedra campylopoda L. – Kadab) est fébrifuge et antispasmodique. Il a aussi des propriétés anti-asthmatiques et anti-inflammatoires.

Le myrte commun (Myrtus communis L. – Hab el-Ass) se trouve toujours en abondance au Liban, bien que cette plante aux multiples vertus médicinales soit souvent coupée au pied des arbres. Cette plante est riche en eucalyptol aux propriétés antimicrobiennes. Elle est utilisée pour combattre les bronchites, la tuberculose, les affections pulmonaires et les sinusites.

La fumeterre (Fumaria officinalis L.) est connue depuis l’Antiquité comme dépurative, laxative, tonique et stimulante biliaire (d’où son autre nom d’herbe à jaunisse). Elle agit contre les eczémas, l’artériosclérose, la grande fatigue et les problèmes liés à la vésicule biliaire. Elle est consommée généralement sous forme d’infusions.

La petite centaurée (Centaurium erythraea L. – qantarioun saghir cha’i) fleurit d’avril à octobre. Elle est connue comme stimulant gastrique son action est tonifiante pour les vaisseaux. Elle sert aussi à préparer des frictions capillaires contre les poux. Ses fleurs sont utilisées comme tonique amer, fébrifuge, remède contre l’anémie, traitant les calculs biliaires et les troubles gastriques.

Le fruit du caroubier (kharoub) soigne les diarrhées. La gomme de caroube est un épaississant employé contre les vomissements du bébé.

Le tussilage (Tussilago farfara L. – hachichat el-Sual) est une petite plante dont les propriétés antitussives sont très connues. Elle est utile pour soigner inflammation des bronches, toux sèche irritative, enrouement et irritations de la gorge.

Le millepertuis (Hypericum perforatum L. -Hachichat el-Qalb - l’herbe du cœur) se trouve à l’état sauvage dans plusieurs régions du Liban. Il est préconisé en complément du traitement de l’instabilité nerveuse.

 

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).