Produits du terroir

Mazaher

L’eau de fleur d’oranger est l’ingrédient de base du café blanc composé d’eau chaude, de quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger et de sucre. Le ‘oumoum’ est le récipient qui sert de goutte-à-goutte au café blanc.

Très appréciée en cuisine, elle est utilisée pour parfumer délicatement les plats, particulièrement les pâtisseries orientales. On en retrouve dans les maamouls, les baklavas, la achta et de nombreuses pâtisseries libanaises.

C'est l'eau florale par excellence des personnes stressés, tendues. Elle est réputée pour ses propriétés hydratantes, rafraîchissantes et calmantes. Elle détend, assouplit et adoucit la peau.

La production de l’eau de fleur d’oranger a connu un élan avec le Califat des Omayyades (661-750) et s’est notamment propagée avec les célébrations du début du Mouharram, le nouvel an musulman durant lequel est préparé le traditionnel riz au lait.

L'eau de fleur d'oranger (citrus aurantium L.) originaire d'Inde est extraite par distillation des fleurs du bigaradier (oranges amères). La fleur d’oranger pousse sur le Bigaradier, un arbuste épineux, très répandu en Asie, couvert de magnifiques fleurs blanches très odorantes.

Les bigaradiers poussent à basse et moyenne altitude un peu partout au Liban. Il y en a du nord au sud, mais la région la plus connue est Maghdouché, dans l’arrière-pays de Sidon. Au Liban, la saison commence à la fin du mois de février et dure tout le mois de mars, soit une quarantaine de jours.

Les pétales sont cueillies à l’aube, à la rosée afin de sauvegarder la plus grande concentration de parfum. Les pétales sont ensuite rapidement placées dans le bac du bas de l’alambic et sont immergées dans de l’eau dans un ratio de 8 (eau)/1 (pétales). L’eau bouillante laisse échapper l’essence par évaporation et cette vapeur est recueillie puis stockée dans des bouteilles.

L’alambic à tête de maure est utilisé pour extraire cette eau essentielle. Après distillation, l’eau prend une légère teinte jaune avec un filet d’huile qui se dépose en haut de la bouteille.

La distillation se fait par vapeur d’eau. La vapeur monte dans le col du cygne puis en ressort l’eau de fleur d’oranger pure.

Quant aux oranges amères, leur sirop sert de base aussi à des mets salés comme la kebbé arnabiyé (à base de tahina).


  

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).