Produits du terroir

Semsom

Le sésame est un condiment très employé dans la cuisine orientale, et s'utilise sous forme de crème, la fameuse Tahina, dans le hommos, le baba ganouche (purée d’aubergine), dans une entrée à base de betteraves (betteraves à la tahina), dans un plat salé (kebbé arnabiyé composée de tahina et de jus d’oranges amères entre autres) et dans les préparations sucrées comme la halva.

Le sésame fait partie des premières plantes cultivées pour ses graines. En effet, il est cultivé depuis près de 10 000 ans avant notre ère. Son nom aurait été donné par les coptes égyptiens 5000 avant J.-C. qui l’auraient appelé "semsem".

Son origine est indienne et son nom scientifique est Sesamum indicum L.

De l’Inde, le sésame est diffusé en Asie. Les Vénitiens avec Marco Polo découvrent le sésame en 1290 à Ceylan où les autochtones qui n’ont pas que le riz comme céréale fabriquent de l’huile de sésame. La graine arrive en Afrique et plus particulièrement au  Soudan qui est aujourd’hui le quatrième pays producteur du monde.

Le Liban importe principalement ses graines du Soudan. Le premier producteur de graines de sésame, c’est la Chine suivie de près par l’Inde ; pays où le sésame est un symbole d’immortalité.

Au fil de siècles, de nouvelles variétés voient le jour. Les graines de sésame sont blanches ou noires avec différents camaïeux de bruns. Le sésame noir, plus rare, est corsé et relève plus les plats cuisinés. Il est employé dans les cuisines japonaises notamment pour accentuer le goût des crudités, des poissons et des crustacés.

Les graines de sésame sont très riches en calcium. En broyant les graines, on obtient une pâte ou une crème intermédiaire, la fameuse tahina, ingrédient phare de la cuisine libanaise. La petite graine de couleur blanche crème à brune  est utilisée en cuisine pour sa douce saveur proche des noisettes une fois torréfiée. Les graines de sésame permettent la production de la crème de sésame.

La fabrication

La première étape consiste à fabriquer la tahina qui s’obtient en faisant tremper dans de l’eau salée les graines de sésame pour les débarrasser de leur épaisse peau puis de bien les rincer. Ensuite, les graines sont grillées dans un four cylindrique. Une fois sorties du four, elles sont pulvérisées et réduites en une pâte épaisse pour donner la tahina.

Dans de nombreuses usines libanaises, la tahina est extraite d’une façon artisanale à la meule de pierre. La purée épaisse est conditionnée sans ajout de sucre ni de sirop. Sa couleur est marron clair.

Salé mais aussi sucré…

Le mot halva vient de l'arabe qui signifie "sucré". C’est une confiserie courante au Liban. Elle est fabriquée avec de la tahina, à laquelle on ajoute du sucre et de l’eau de la saponaire officinale (Saponaria officinalis L.). Cette plante herbacée vivace est une guimauve arabe dite "naatif" et qui est aussi utilisée pour épaissir la crème qui accompagne les ‘karabij’ (des pâtisseries-biscuits libanais fourrés de noix).

Les racines de la saponaire sont bouillies dans de l’eau qui est extraite et utilisée pour ses vertus épaississantes. Cette plante à fleurs roses dont la tige et les racines contiennent de la saponine a la propriété de faire mousser l‘eau comme du savon.

À chaud, on ajoute les ingrédients qui vont parfumer la halva. Les amandes, les pistaches, les noisettes ou encore le chocolat viennent agrémenter la pâte à base de tahina. La pâte est travaillée jusqu’à ce qu’elle commence à prendre puis elle est répartie dans des moules jusqu’à refroidissement.

La halva est très appréciée au point qu’en Egypte on dit lorsqu’on visite un prisonnier qu’on lui apporte de la halva dans du pain libanais en guise d’oranges.

La halva trouve ses origines dans les préparations à base de sésame et de miel des Anciens Grecs. La valeur nutritionnelle du sésame fut vantée par Hippocrate et Galien. Les Grecs Anciens préparaient la halva avec des graines pilées mélangées à du miel et elle était servie à l’occasion des mariages. Ils préparaient également le «sousamotyro» (fromage de sésame) évoqué par Homère et qui serait un simple mélange de graines de sésame pilées et mélangées à du fromage.

 

 

 

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).