Produits du terroir

Hommos

Dans les pays du Levant, le hommos est la star du mezzé. Cette crème de pois chiche moulue est composée de tahina, ail, sel et jus de citron.

Avant de cuisiner le pois chiche, il faut le tremper la veille dans de l’eau froide. D’aucuns y ajoutent une cuillérée de bicarbonate de soude pour les attendrir. Il vaut mieux utiliser les pois de l’année de récolte qui sont plus tendres. Pour enlever la peau, il faut placer les pois chiches trempés entre deux serviettes et rouler dessus un rouleau à pâtisserie.

La cuisson de la légumineuse est généralement longue. Les pois chiches sont consommés sous forme de qadamé, c’est-à-dire grillés et sucrés. Ce terme apparaît sous les Mameloukes.
Dans les rues de Damas et dans le vieux Beyrouth d’avant-guerre, la balila ou pois chiches entiers cuits et saupoudrés de cumin et d’un filet de jus de citron étaient vendus par les marchands ambulants au cri de ‘Balila balbalouki, wa sab3a jawari khadamouki’ (Balila on t’a baigné et sept courtisanes sont restées à ton service).

La gharida, une autre spécialité, désigne les pois chiches verts sautés à la poêle

Dans les pays du Levant, le hommos est la star du mezzé. Cette crème de pois chiche moulue est composée de tahina, ail, sel et jus de citron.

Au XIIIème siècle, le hommos suscitait de nombreuses déclinaisons et le chef Ibn al-Adim y ajoutait des pistaches et des noix.

La fattet hommos est une panade de pois chiches mélangée à du yaourt, du pain libanais et de la margarine.

Le falafel égyptien est composé de fèves et de pois chiches moulinés et mélangés à de l’oignon, de l’ail, du persil, de la coriandre, du cumin et d’autres épices.

Dans les communautés turkmènes, le ashure désigne ce que Noé avait mis à cuire dans le chaudron. L’ashure est préparé le 10 du mois lunaire du Muharram (1ère année de l’Hégire). Cette journée commémore l’assassinat de Hussein en 680. L’ashure est composé de pois chiches, haricots, burgul, riz rond, sucre, raisins secs, amandes, noix, pignons de pin, pistaches, graines de grenade et eau de rose.

La petite histoire d'une légumineuse magique …

Le pois chiche serait né en Grèce, en Turquie ou en Syrie. Dans les temps homériques, le pois chiche était apprécié dans les libations. Il était alors grillé et consommé comme un fruit sec. A l’époque de Pompéi, le pois chiche était vendu sec, écossé ou vert en bottes.

Dès le XIIème siècle, dans l’Espagne maure, le botaniste Abou el-Khayr de Séville a répertorié quatre espèces : rouge, noir, blanc et jaune.

De la Grèce, le pois chiche voyage à travers le continent asiatique où il fait une entrée remarquée en tant qu’ingrédient de choix notamment en Inde.

En Europe, la légumineuse inspire de nombreux auteurs dont Isha Schwaller de Lubicz qui écrit dans Her-Bak, un récit de l’Egypte antique, que l’adolescent dénommé ‘pois chiche’ accède après une longue quête aux secrets de la sagesse millénaire.

Le pois chiche est l’objet de nombreux fantasmes qui suscitent l’enthousiasme de médecins, herboristes et pharmaciens.

D’Hippocrate à Ishaq Ibn Imran de Baghdad (Xème siècle) en passant par Léonard de Vinci délivré dans son Codex Romanoff (Notes de cuisine), tous ces scientifiques louaient les vertus de cette légumineuse tantôt diurétique, vermifuge et même aphrodisiaque. Le pois chiche a longtemps été considéré comme thérapeutique surtout dans les pays arabes où la farine mélangée à de l’eau servait de thérapie aux maladies de la peau. De même que le pois chiche servait à la cautérisation. Les croyances dans le mode allaient bon train et en France le consommateur de soupe de pois chiches aux Rameaux aurait la vertu d’éloigner fièvre et maux de dents.

Les croyances alliant médecine populaire, folklore et magie étaient parfois fantasques comme celle languedocienne qui consistait à enterrer 3 pois chiches derrière soi en restant accroupi et ceci afin de traiter les verrues !

Le pois chiche dans la majorité des pays où il est consommé a longtemps était considéré comme un aliment frugal destiné à la couche la plus défavorisée.

 

Un peu de botanique

Le Cicer Arietinum L. est domestiqué dès le VIIème siècle av. J.-C.

Le pois-bélier, le pois colombin, le pois de Vénus, le pois noir et le pois punique en sont les principales variétés. Pour la semence, un vieux dicton concède que "Lorsque les feuilles du figuier seront grandes comme la patte d'un corbeau, va semer les pois chiches"

 

Le saviez-vous?

- Le pois chiche, un café pour les pauvres : A l'instar de la chicorée, le café à base de pois chiches était au XVIIIème siècle, considéré comme le café du pauvre. Les pois rôtis jusqu'à ce qu'ils soient noirs étaient pulvérisés et bouillis dans de l'eau.

- Au Xème siècle, Kitab el-Tabikh (Le Livre de la Cuisine) du bagdadi el-Warraq redonne ses lettres de noblesse au pois chiche jusque là souvent délaissé dans les livres de cuisine. Il lui réserve une place de choix dans les mets raffinés. Les califes qui ont marqué l'histoire des arabes comme Haroun el-Rashid intègrent le pois chiche dans les plats sophistiqués assaisonnés de jus de cédrat et de jus de mélasse de grenade. Les panades parfumées au cumin et au sumac tiennent le haut du pavé. Au XIIIème siècle, à Bagdad, le pois chiche est un aliment clé mélangé aux épinards, aux aubergines et aux carottes.

- Ibn Razin, un auteur andalou, consacre une partie de ses écrits au pois chiche qu'il parfume au safran, à la coriandre et au gingembre. La panade de poulet, un plat phare, est composée de pois chiche, clous de girofle et autres épices fortes.

- A l'époque Mamelouke, l'ouvrage Kanz el-Fawid (Le Trésor des Astuces) évoque le pois chiche sous forme blanche, noire, entière, trempée, concassée, pilée, grillée, brisée, colorée, en semoule ou en farine.

- En 1282, lors du soulèvement des Palermitiens, ces derniers utilisèrent un stratagème judicieux consistant à obliger les Angevins à dire le mot acero ou pois chiche en Sicilien. Pour les non-autochtones, le mot était très difficile à prononcer correctement. Et gare à celui qui n'y arrivait pas, l'erreur était fatale !

- Au Mont Liban, le dicton 'Si l'on croit les pois chiches, il n'y a pas de Pâques aujourd'hui' fait référence à l'histoire d'un curé de campagne qui était très distrait. Faute de mémoire, il en oubliait même parfois la fête de Pâques. Alors, pour combattre l'oubli, il a décidé de cacher 46 pois dans sa soutane le premier jour du Carême. Chaque jour, il mangeait un pois chiche. Un homme qui a découvert le subterfuge lui glissa des pois dans sa soutane ce qui induisit le curé en erreur. Une fois de plus, il loupait la fête de Pâques !

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).