Produits du terroir

Samak

Bien qu'étant un pays méditerranéen, il n’y pas au Liban de véritable cuisine de la mer au Liban. Les préparations connues sont la sayadiyé et la samké harra. Les poissons sont cuits au feu de bois ou frits souvent accompagnés de tarator (mélange d'huile de sésame et de citron). Certains sont préparés au tagine, accompagnés d’un tarator plus épais, exquis mélange de pignons de pin et d’amandes fraîches épluchées. Le poisson est trempé dans cette préparation onctueuse, souvent consommé à température ambiante.

La samké harra est originaire de la ville côtière Tripoli.
La deuxième ville du Liban est un joyau de l’architecture Mamelouke. La cuisine tripolitaine est célèbre pour ses plats de poissons et ses pâtissiers de renom. Ses souks aux ruelles étroites regorgent de trésors culinaires où percolateurs traînés sur des charrettes improvisées et vendeurs de limonade glacée se fraient un chemin au milieu d’une foule dense. Dès l’aube, la criée de la mina (port) rassemble pêcheurs aux visages émaciés et acheteurs initiés. Au téléphone, les restaurateurs beyrouthins font flamber le prix de crevettes bien trop rares.

Sur les côtes libanaises, on peut encore avoir la chance de rencontrer la sériole couronnée (jarrou intiyass - qui est la base de la kebbét samak  (kebbé de poisson), le mérou blanc (loukos ramlé - la base de la samké harra - poisson épicé), l’anguille (hankliss), le pageot (jarbide), le pagre (faridé), la dorade royale (Ajeij - base de la sayadié), le barracuda (sferné) pour les poissons de grande taille ou (malifa) pour les petits, la badèche et autres mérous (loukos sakhré - compatible pour la kebbé et la soupe de poisson), le merlan (armout), le loup de mer (braak), le bonitou ou la thonine – thon du pauvre (balamida), le limon (trakhoun), la sole (sole), la rascasse (achtarbab - soupe), le sar (sargous), le rouget (sultan ibrahim), la sardine (sardine), le bogue (ghebous), le sarran chèvre (dib - soupe), le sigan (mwasta- soupe) et le perroquet (zelleik) et le thazard rayé (ghazal - soupe – mais utilisé dans le nord pour la sayadié).

La poutargue (batrakh) est très appréciée dans le cadre d’un mezzé. A base d’œufs de mulet, comprimés en rondelles de saucisse salée et séchée. Rares sont les restaurateurs qui confectionnent leur propre poutargue ; elle est souvent importée d’Egypte. Il s'agit d'une poche d'œufs (rogue) recueillie quand les femelles sont pleines. La poutargue se consomme en fines tranches. Les poches de poutargue sont enduites de cire afin de stopper leur maturation au moment propice et de la protéger contre tout contact extérieur. Pour la consommer, il faut la couper en fines tranches, enlever la protection de cire. La poutargue est assaisonnée d’huile d’olive et d’ail.

Les bébés maquereaux sont très appréciés et souvent pêchés trop jeunes au grand dam des activistes. Depuis la guerre  de 1975, les pratiques de la pêche ont été dévastatrices pour le milieu marin. Certains pêcheurs peu scrupuleux confectionnant des filets très fins et pêchant des juvéniles, bogues ou rougets, d’à peine quatre centimètres puis les vendant à prix modique sur les étals des marchés ou aux restaurants.

C’est pour cela qu’il ne faut pas commander ce qu’on nomme bizri, groupe de larve de poissons composés de maquereaux juvéniles (skamabaree), d’anchois (abou hanak) et d’autres espèces de sardines (mabroum ou safra) afin de ne pas favoriser ce type de pêche.

De plus, on peut aussi débusquer chez un poissonnier de Tripoli un requin pêché durant la période de reproduction. Désinvolture, manque de contrôle, absence de respect de l’environnement marin sont autant de raisons qui poussent les pêcheurs à commettre ces exactions.

De nombreux pêcheurs enfreignent la loi en pêchant à la dynamite ou au compresseur (en faisant sortir les poissons et crustacés de leurs cachettes) détruisant ainsi une grande partie de la faune et de la flore marine. Le danger pour eux, qui se retrouvent parfois amputés ou tués n’est pas négligeable de même que les plongeurs surpris aux fonds des mers par les détonations.
Mais nombre d’entre eux se plaignent de cette pêche « criminelle », qui détruit des bans entiers et nuit à l’ensemble des ressources halieutiques.

Les céphalopodes et les crustacés sont rares : la seiche (sabidij), le calamar (calmar), la pieuvre (akhtabout), la crevette (kraydiss) et le crabe (saltaoun). Ils sont souvent accompagnés d’une sauce à base de coriandre, d’ail, d’huile d’olive, de citron et de sel. En ce qui concerne l’oursin (toutiya), on n’en trouve plus depuis 2005; combinée à la pollution du littoral, la surpêche a eu raison de ce crustacé délicat.

L’unique plante terrestre comestible qui pousse près de la mer est l’inule fausse-criste (Inula crithmoides L. – hachichet el-Bahr ou tayoune el-Bahr). Elle est conservée avec du vinaigre en saumure. Les initiés la consomment en salade avec un oignon haché menu, de la mélasse de grenade, de l’huile d’olive et du sel.

Au delà de la pêche inconsciente, le bétonnage massif du littoral altère l’équilibre de l’environnement côtier, perturbant le cycle de reproduction des espèces. Il est même à craindre que, d’ici quelques années, la pêche devienne un simple souvenir pour ce petit pays méditerranéen, qui jouit pourtant de 220 kilomètres de côtes !

En ce qui concerne les poissons d’eau douce, la truiticulture est pratiquée dans des fermes artisanales et familiales. L’espèce élevée est la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss L.) introduite au Liban en 1958. Elle a un taux de croissance rapide qui peut atteindre 2 kg par an dans les plans d’eaux naturels. La truite est surtout élevée dans le Hermel, près de l’Oronte (Nahr el-Assi), à Anjar ou à Zahlé. On trouve aussi des bassins d’élevage au Mont Liban.

Quant à la truite brune (Salmo trutta fario L.) identifiée au Liban en 1930, c’était une espèce indigène de l’Oronte (nord du gouvernorat de la Békaa), qui avait été introduite dans d’autres régions du Liban à partir de 1962. La pêche illégale a décimé l’intégralité de sa population.

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).