Produits du terroir

Les champignons au liban

Les champignons sont indispensables à l’environnement. Ce sont des "dépolluants" naturels. Au Liban, ils n’ont pas intégré les recettes de cuisine traditionnelle. Toutefois, certains afficionados se régalent en catimini et une «gourmet» locale, productrice de produits artisanaux, a même décidé de répertorier les nombreuses variétés qui poussent dans ses lopins de terre.

Il n’existe pas de référence à des champignons comestibles dans la cuisine libanaise, exception faite de la truffe du désert (kama) qui occupe les tables de la haute société au printemps. Les libanais restent relativement traditionnels dans le choix des légumes et ne s’aventurent que rarement à inclure dans leurs plats de nouveaux aliments ou du moins des ingrédients qu'ils n’ont pas l’habitude de cuisiner.

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Le miel libanais, de la richesse et de la diversité

Au Liban, le miel est souvent considéré comme un médicament. Des cèdres du Barouk aux cerisiers de Zahlé, les ruches sont déplacées par les apiculteurs en fonction d’un calendrier de floraison précis et de l’altitude des plantes.

Le miel a de nombreuses vertus dont celle de stimuler le cœur. Il satisfait rapidement les besoins énergétiques de l'organisme dans des conditions optimales sous un volume très réduit de nourriture, ce qui est d'un grand intérêt dans tous les cas de perte de l'appétit.

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Foul - la Fève

Crue ou cuite, la fève est une légumineuse très consommée dans les pays arabes et au Liban.

Au Liban, les fèves se consomment depuis toujours au petit déjeuner. Les ‘fouwels’ sont des kiosques spécialisés en foul et hommos. Près du littoral, ils ouvrent à 2 ou 3 heures du matin, comme dans le vieux souk de Tyr, pour accueillir les pêcheurs affamés. En ville, c’est plutôt à l’aube, vers 5 heures du matin qu’ils se remplissent de gourmands. Certaines charrettes aux abords des plages ou la corniche, proposent une assiette de fèves au cumin à manger sur le pouce.

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Dibs - La mélasse, le sucre local…

La mélasse est un sirop extrait de fruits et utilisé massivement dans les campagnes libanaises avant l’arrivée du sucre dans les années 1960. La mélasse est élaborée par réduction en chauffant des jus de fruit formant une mélasse foncée, sucrée et sirupeuse. Les fruits utilisés sont la figue, le raisin, la datte, la mûre, la caroube ou encore la pomme grenade.

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Le potiron, un bon légume d’hiver.

A l’instar de la pastèque, le potiron pousse sur un sol riche et contient beaucoup d’eau (plus de 90%). C’est un légume peu calorique mais nutritif. Cette plante potagère est très pratique étant donné qu’elle se conserve parfaitement bien dans un lieu ventilé, à l’abri du soleil et de la chaleur.

Au Liban, le potiron se déguste à toutes les sauces en kebbé mélangé à du bourgoul, en soupe ou en purée pour les préparations salées ; il se mange aussi sucré sous forme de confit, de confiture ou de jazariyé (La jazariyé est à mi-chemin entre le confit et la confiture de potiron).

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Yansoun

L’anis, une plante très libanaise

L’anis vert est une plante annuelle, cultivée surtout en Méditerranée. Originaire du Moyen-Orient, ses tiges portent des feuilles inférieures rondes et des feuilles supérieures très découpées qui se terminent en pointe. Le Liban importe ses stocks d’anis, notamment pour la fabrication de l’Arak, de Syrie, grand producteur d’anis.

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Aakoub

La gundélie de Tournefort (Gundelia tournefortii L. - akoub) est une plante sauvage qui pousse au printemps à plus de 900 mètres d’altitude.

Le gundélie est un épineux, plante à fleurs de chardon, une de plusieurs espèces du genre gundelia, dans la famille du tournesol. On le trouve dans les zones semi-désertiques de la Syrie, la Jordanie, l'Arménie et l'Anatolie.

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Le Malban, le nougat originel…

Depuis l’Antiquité, le nougat est fabriqué au Proche Orient. A base d’amandes, de miel et d’épices, il fut connu des Grecs, qui le confectionnaient avec des noix, d’où l’origine de son nom nucatum (gâteau de noix).

Au XIVème siècle, les confiseurs damascènes élaborent un nougat à la texture rehaussée subtilement avec des pistaches d’Alep.

Le nougat blanc français est composé de sucre, de pistaches, de blancs d’œufs fouettés, d’eau de fleur d’oranger et d’une délicate touche de vanille.

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Une bière artisanale née en pleine guerre… la "961"

La bière est l'une des plus anciennes boissons alcoolisées produite par l'homme. C’est au Proche Orient, comme le prouvent certaines inscriptions en Egypte et en Mésopotamie datant du 5ème millénaire avant J.-C., que la bière vit le jour.
Les céréales riches en sucre fermentent naturellement en présence de la levure sauvage qui se trouve dans l'air. La bière aurait été découverte après la domestication des céréales.
En Iran, des archéologues ont mis à jour des jarres datant de 7.000 années contenant des traces de liquide fermenté. La bière est sans nul doute le premier produit issu d'un processus biologique de fermentation.

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Le mawared, des roses pour exalter les pâtisseries…

L'eau de rose est produite à partir de la distillation de pétales de roses. Très parfumée, elle est souvent ajoutée à la composition de crèmes, glaces et biscuits libanais.

Le mawared est obtenu à partir de la distillation de la Rose de Damas (Rosa Damascena L.). La récolte se fait de début mai à fin juin. Les roses sont cueillies délicatement à l’aube. La rosée du matin permet d’obtenir après distillation une eau plus concentrée.

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Zaatar

Zaatar, ou Origanum Syriacum L. est une variété de thym sauvage qui pousse presque partout dans la montagne libanaise. Les feuilles aromatiques de cette plante sont cueillies en été, séchées et réduites en poudre.

Utilisée comme un condiment, cette poudre sert surtout à préparer la mixture du fameux "Zaatar".

Le "Zaatar" est un subtil mélange de poudre de thym sauvage, de sumac, de graines de sésame et de sel.

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L’huile d’olive libanaise

"L’huile d’olive libanaise est extraite d’une variété endémique millénaire. En majorité, souri ou venant de Tyr, elle est cultivée depuis les Phéniciens qui l’exportaient lors de leurs expéditions maritimes. Notre olive est originelle, c’est-à-dire que contrairement aux olives grecques, italiennes ou espagnoles, elle n’est pas issue de croisement. Elle est naturellement riche en polyphénol et a vertus antioxydantes reconnues.

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Kama

C’est dans les rues de la capitale libanaise ou sur l’autoroute qu’on vend la truffe orientale. Cette variété du désert est la cousine pauvre de la truffe italo-française.

Terfes au Maroc, Fagaa au Koweit, la truffe syrienne ou irakienne appelée kama apparaît après les pluies de mars-avril. Elle est le fruit de circonstances météo exceptionnelles.

La récolte a lieu dans les régions semi-désertiques, là où le sol est gonflé et fendillé en surface au pied de la plante hôte, un hélianthème. C’est un champignon qui niche sous le sable et vit en symbiose avec cette plante. Au voisinage des plantes herbacées du genre Helianthemulm L., elles forment des associations mycorhiziennes.

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Ameh (le blé), Bourghoul, Friké

Jadis, le Liban et la Békaa en particulier étaient le «grenier à blé» de l’empire romain. Aujourd’hui, le pays ne produit plus assez de céréales pour subvenir à ses propres besoins. Le blé salamouni (Triticum aestivum L. var. Salamouni), que quelques paysans s’échinent à encore planter, est un blé pourtant tendre, idéal pour faire de la farine panifiable. Ce blé aurait été cultivé depuis plus de 5.000 ans au Liban. Il sert de base de fabrication au bourgoul, à la farine, à la semoule et à la freeké. La culture se concentre dans la plaine de la Békaa et la moisson a lieu en juin et juillet.

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Sumac

Le sumac des corroyeurs (Rhus Coriaria L.) est un arbuste principalement méditerranéen pouvant atteindre 4 mètres de haut. Les fruits comme épice, réduits en poudre rouge foncée ont un goût acide et astringent. Le sumac en poudre entre dans la dans la composition du zaatar, un mélange de thym, de sumac, de graines de sésame et de sel.

Le sumac a des feuilles contenant de 9 à 15 folioles, ovales et découpées dont la couleur en automne varie du rose au jaune. Les fleurs jaunâtres sont regroupées en pannicules et sont de taille minuscule. Les fruits sont de petites drupes de couleur brune pourpre recouvertes d'un duvet et regroupées en grappes.

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Le pain au Liban

Que ce soit à la ville ou à la campagne, le pain était fabriqué chaque semaine par les familles. A la ville, la pâte était pétrie et envoyée au four du quartier, tandis qu’à la campagne les habitants possédaient chez eux un saj, un tabbouné ou un tannour et se rendaient au furn, le four a pain du village. A l’épiphanie, un morceau de pâte est suspendu à un arbre afin que le Christ la bénisse. Cette pâte est ensuite utilisée comme levain pour les fournées suivantes. Ce geste est similaire dans les communautés musulmanes et s’effectue à la Fête de la Croix, le 14 septembre de chaque année.

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Le Vin

Le vin est un alcool essentiel du terroir libanais. La vigne fait partie intégrante de la gastronomie libanaise.
En cuisine, les feuilles de vigne sont farcies (mehchi waraq inab), les grappes vertes donnent du verjus ou de la mélasse de raisins (rouges, noirs ou blancs) pour les plus mûres. Pour la variété blanche, on utilise surtout des grappes indigènes, le mirweh, le obeidi, le chamouti ou le saraani. La mélasse de raisin est aussi mélangée à de l’eau et préparée en sirop. Le raisin est transformé en vinaigre de vin ou consommé en juillet, sans pépins, encore acide, c’est le «achlamich». Il est aussi séché en zbib (raisin sec).

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Arak

Le «lait des braves» - le surnom de l’arak à Zahlé - est l’accompagnement incontournable de tout mezzé qui se respecte. C’est une boisson indissociable de la plaine de la Békaa, où il aurait vu le jour sous sa forme actuelle. Le raisin blanc et l’anis sont ses deux ingrédients de base. Cousin du raqi et de l’ouzo, l’arak est un alcool distillé à l’aide d’un alambic, un outil/un processus de fabrication dont on doit d’ailleurs l’invention à l’arabo-andalou Abou el-Qassim el-Zahrawi qui vécut à Cordoue au Xème siècle.

Plus précisément, la méthode de fabrication aujourd’hui employée date du milieu du XIXème siècle : le raisin blanc est d’abord pressé. La première distillation, dans un alambic, intervient ensuite après une période de fermentation durant laquelle on ajoute de l’eau au moût. L’alcool finalement obtenu est maintenu dans des jarres en terre cuite à décanter un an. Dans une deuxième phase, l’alcool est mélangé aux graines d’anis vert. Le mélange est de nouveau versé dans un alambic. Enfin, une troisième et dernière distillation permet d’obtenir un liquide à fort taux d’alcoolémie. Cette dernière mouture est ajustée avec l’adjonction de l’alcool obtenu de la première distillation. On parle d’arak «mtalat» (triple distillation) ou «imm el-Kheil».

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Jebné

Les fromages au Liban sont fabriqués pour la plupart avec du lait de vache ou de chèvre. Autrefois, chaque famille possédait sa vache. L’animal était utile à bien des égards : la bouse de vache servait de combustible pour se chauffer. Elle était utilisée pour la fabrication de torchis, de briques de terre cuite ou d’engrais naturel. De plus, la vache procurait le lait nécessaire à la fabrication de produits laitiers et aidait au labeur des champs. C’est ainsi que les familles assuraient leur survie et leur autonomie. Le fromage « jebné baladi » typiquement rural est fabriqué à partir de lait de vache.

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A'aacheb, Zhourat, Bharat

Les anciens connaissent les vertus des plantes depuis toujours et utilisent leurs bienfaits tant pour se soigner que pour les cuisiner. Les plantes comestibles, médicinales, aromatiques ou herbes ont la côte auprès des anciens et retrouvent un second souffle auprès des jeunes générations.

Les Libanais ont recours aux herboristes ou maghrebés (médecins arabes) pour se soigner. La tradition perdure et il n’est pas rare de trouver un herboriste officiant dans le souk de Tripoli ou dans une ruelle beyrouthine. Ces médecins écoutent les clients et leur proposent des mélanges d’herbes, de racines et de plantes.

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Mazaher

L’eau de fleur d’oranger est l’ingrédient de base du café blanc composé d’eau chaude, de quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger et de sucre. Le ‘oumoum’ est le récipient qui sert de goutte-à-goutte au café blanc.

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Semsom

Le sésame est un condiment très employé dans la cuisine orientale, et s'utilise sous forme de crème, la fameuse Tahina, dans le hommos, le baba ganouche (purée d’aubergine), dans une entrée à base de betteraves (betteraves à la tahina), dans un plat salé (kebbé arnabiyé composée de tahina et de jus d’oranges amères entre autres) et dans les préparations sucrées comme la halva.

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Hommos

Dans les pays du Levant, le hommos est la star du mezzé. Cette crème de pois chiche moulue est composée de tahina, ail, sel et jus de citron.

Avant de cuisiner le pois chiche, il faut le tremper la veille dans de l’eau froide. D’aucuns y ajoutent une cuillérée de bicarbonate de soude pour les attendrir. Il vaut mieux utiliser les pois de l’année de récolte qui sont plus tendres. Pour enlever la peau, il faut placer les pois chiches trempés entre deux serviettes et rouler dessus un rouleau à pâtisserie.

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Samak

Bien qu'étant un pays méditerranéen, il n’y pas au Liban de véritable cuisine de la mer au Liban. Les préparations connues sont la sayadiyé et la samké harra. Les poissons sont cuits au feu de bois ou frits souvent accompagnés de tarator (mélange d'huile de sésame et de citron). Certains sont préparés au tagine, accompagnés d’un tarator plus épais, exquis mélange de pignons de pin et d’amandes fraîches épluchées. Le poisson est trempé dans cette préparation onctueuse, souvent consommé à température ambiante.

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Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).