Cuisine Libanaise

Bouza, la crème glacée orientale

Dans les montagnes libanaises, on consommait la baasama (la neige mélangée à la mélasse de raisin) en guise de glace. Dès la deuxième neige, les enfants allaient dans les champs en remplir des bols et la mélangeait à de la mélasse de raisin, de l’eau de fleur d’oranger et de rose. C’était l’unique dessert frais. Avec l’arrivée de l’électricité et des congélateurs, les habitudes ont changé et toute la préparation s’est modernisée.

A l’intérieur du récipient, les ingrédients étaient mélangés puis pilés.

La glace orientale est composée de lait de chèvre frais, de sucre, de musc, de sahlab et d’eau de fleur d’oranger. Les ingrédients étaient bouillis au feu de bois, puis pilés et refroidis au mortier.

Avec l’arrivée de l’électricité à Zahlé en 1948, le congélateur a remplacé la neige. Jusqu’au milieu des années 1980, le système de fabrication est cependant resté inchangé. Depuis, les sorbetières électriques ont remplacé le bac (jurn) en bois jugé peu hygiénique.

Temps de préparation : 30 min
Temps de refroidissement : 8 h
Temps de cuisson : 25 min
Pour environ 1 litre

  • 1 l de lait entier
  • 200 g sucre
  • 1 cuillérée à soupe de poudre de salep (sahlab)
  • 1 g de mastic en poudre (miské)
  • 1 cuillérée à café d’eau de fleur d’oranger
  1. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Porter à feu vif. Remuer constamment.
  2. Une fois que le lait boue, ajouter petit à petit le salep. Cuire une dizaine de minutes. Ajouter le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Poursuivre la cuisson 5 minutes, puis éteindre.
  3. Mélanger avec du mastic préalablement dissout dans un peu de lait tiède.
  4. Verser le mélange dans un saladier.
  5. Congeler. Remuer toutes les heures jusqu’au complet refroidissement.

En général, la crème glacée nécessite une sorbetière. Toutefois, ce résultat artisanal est acceptable. Sans conservateurs, la crème se conserve 48 heures.

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).