Cuisine Libanaise

Matbakh Armané

De part sa position géographique, le Liban situé à la croisée des chemins, jouit d’une mixité et d’un métissage culinaire riche. Que ce soit l’influence du créatif voisin Palestinien, l’inspiration de la fine cuisine syrienne, l’héritage irano-iraqien ou l’incontournable sceau de la cuisine turque, le Liban a capté moult préparations et les a adaptées à son goût. La cuisine arménienne est restée ancrée dans sa tradition et ce n’est qu’au XXIème siècle qu’elle tente une percée dans les foyers libanais.

Dès le XVIIIème siècle, les arméniens se sont installés à Zouk Mikaël, Ghazir, Zghorta, Bécharé ou Deir el-Qamar. Le centre de l’Eglise Catholique Arménienne,  dont le siège est à Bzommar (Mont Liban) produit artisanalement du vin dès 1810. En 1832, une autre vague conséquente arrive au Liban, important port méditerranéen. Sous la domination Ottomane, les arméniens se distinguent dans leur rôle social, économique et culturel.

Deux pachas étaient arméniens : David Pasha Davidian (1861-1868) et Hovhanness Pasha Guyumjian (1912-1915). Les arméniens comptaient de nombreux universitaires et professeurs. Au tournant du XXème siècle, une vague de réfugiés fuit les massacres perpétrés par les Ottomans et s’installe à Beyrouth.

En 1915, durant la Première Guerre mondiale, l’armée turque chasse les arméniens de leur terre ; s’en suit un important exode. De nouveau en 1920, une vaste communauté arménienne chassée de Turquie arrive à Beyrouth et avec elle, ses riches saveurs et sa culture. Une autre grande vague arrive au Liban après l’évacuation d’Alexandretta (Iskanderoun) par les Forces françaises. Originaires de Moussa Dagh (Jabal Moussa - Mont Moussa), les Arméniens s’établissent à Anjar dans la vallée de la Békaa. La première imprimerie arménienne est inaugurée en 1920 et en 1924, le premier quotidien « Punik » paraît.

La conversion au christianisme du peuple arménien en 301 et l’invention de l’alphabet par le moine Mesrop Machtots au début du Vème siècle sont deux événements fondateurs de l’histoire de ce peuple.

Les épices jouent un rôle fondamental dans la cuisine arménienne. Le tchémène (pâte d’épices enrobant le basterma. Cette pâte est faite de fenugrec, cumin, paprika, poivre de Jamaïque et ail), le cumin, le sésame, la cannelle ou le sumac sont autant de saveurs qui font le goût arménien. Très pratiquants, ils consomment à Pâques le tcheureg ou brioche tressée, un de leurs desserts caractéristiques. La pâte est mise à lever une nuit entière, pour marquer la résurrection du Christ. Les farines sont pétries et roulées au okhlarou, un rouleau à pâtisserie très fin (1,5 cm de diamètre) et long de près de 50 cm.

Toutefois, cette cuisine familiale n’a pas encore pénétré les foyers libanais. Ce n’est pas le cas de nombreux mets considérés comme turcs comme le Shish barak ou la majorité des pâtisseries orientales (ossmaliyé, borma, baklava…) qui font partie intégrante du quotidien libanais. Bien entendu, quatre siècles de domination Ottomane ont largement concouru à la vulgarisation des cuisines régionales de l’ancien Empire turc. Elles englobent l’ensemble des spécialités dégustées dans l’Empire Ottoman et qui sont probablement les spécialités des différentes communautés ou ethnies qui ont vécu sous le joug de la Sublime Porte.

De nos jours, le Tahinov Hatz (galette sucrée de crème de sésame), basterma (bœuf salé, séché préparé avec du cumin, de l’ail et du piment), sujuk (boyaux de mouton farcis à de la viande hachée et séchée, puis assaisonnée à l’ail, au piment, au cumin et aux diverses épices), le tcheureg ou itch (taboulé arménien à base de bourgoul, tomate fraîche, tomate concentrée, concombre, persil, menthe fraîche et poivron vert, avec un assaisonnement de citron et d’huile d’olive) sont connus par très peu de libanais. Ces spécialités sont proposées dans les quartiers ou villages arméniens comme Anjar (Békaa) ou encore Borj Hammoud (Beyrouth). Seules les saucisses arméniennes, les makanik (viande de boeuf mélangée à du gras, assaisonnée et conditionnée dans des boyaux de mouton) sont connues de tous et ont même allègrement intégré les raviers de mezzé.

D’après Tsoghig Gabriel Havatian, une spécialiste de la cuisine arménienne du terroir basée à Anjar, « la communauté arméno-libanaise d’Alexandretta est la seule à préparer la kammounette à partir d’une recette méconnue de la plupart des arméniens. La kammounette consiste à utiliser toutes les graines disponibles comme les graines de pastèque, de courge, de melon ou de potiron. On les cuit à feu doux avec des pois chiches. Il faut moudre l’ensemble au mortier, puis ajouter de l’huile d’olive à la poudre obtenueLa préparation préférée de cette communauté reste la manouché de chanklich, une galette salée avec des ingrédients très typiques. La pâte est garnie de chanklich effrité mélangé à du poivron rouge, du poivre noir, du gingembre, du thym sauvage et un oignon haché menu », raconte Tsoghig. D’après la chercheuse, cuisine arménienne n’est pas trop épicée pour plaire aux Libanais. Elle ne trouve pas d’explication à ce mythe car seule la communauté arménienne d’Alep est connue pour son goût prononcé pour les épices. Le sujuk, la saucisse très épicée, a peut-être contribué à nuire à la réputation de la cuisine dans son ensemble, mais ce n’est qu’une hypothèse. Les épices et herbes les plus prisées sont le poivron rouge (épicé ou doux), le cumin, le poivre noir et le basilic, des ingrédients somme tout assez doux.

Pourquoi ne trouve-t-on pas du manteh ou de la kebbé siyamé dans les menus des restaurants du pays ? Une incursion dans la communauté de Borj Hammoud, point de chute urbain, permet de déguster certaines spécialités comme le basterma, le sujuk ou les makanik. Quelques rares restaurants ont essaimé dans la capitale avec des menus variés et souvent complémentaires à la cuisine traditionnelle libanaise.

Depuis quelques années, une association Hi-Food (cuisine arménienne) commercialise des spécialités arméniennes dans les supermarchés du pays. Haï est une référence à Haïk, le patriarche de la nation arménienne, petit-fils de Noé. Il vivait au pied du Mont Ararat, situé aujourd’hui en Turquie. L’objectif de l’association est de faire connaître la cuisine arménienne, une communauté qui compte plus de 120.000 personnes au Liban.

 

 

 

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).