Cuisine Libanaise

Baklava

 Les origines du baklava sont assez méconnues. Selon les sources, elles se situeraient en soit en Asie centrale, soit dans la Grèce antique, ou bien encore en Syrie. Il semble que c'est durant l'Epoque Byzantine que son commerce et sa recette se répandirent.
Les couches de pâte qui le forment sont traditionnellement au nombre de 33 en référence aux années de vie du Christ.  Le baklava serait une fusion culinaire entre les préparations feuilletées centrasiatiques turques et les farces persanes à base de fruits secs (noix, noisette, cacahuète) cuits.

Ces gâteaux sont à base de pâte feuilletée farcie de noisettes, amandes, pistaches ou noix de cajou grillées à sec puis moulues. Dès la sortie du four, ils sont arrosés d’un sirop parfumé à l’eau de rose et à l'eau de fleur d’oranger. Il en existe plusieurs formes aux noms évocateurs en arabe: 'Mange et remercie' (Kol w'chkor), 'Les doigts de Zaïnab' (Assabih Zaïnab), 'Petits Nids' (Boaj) ou encore 'Borma'.

Sa forme actuelle aurait été fixée dans les cuisines du palais de Topkapi à Istanbul. Le berceau du baklava se situerait à Gaziantep, selon la croyance populaire turque.

La ville est une des capitales gastronomiques de la Turquie. Le gâteau est élevé au rang de symbole de la cité et il représente même l’un des moteurs de l’économie de la ville. Au centre de Gaziantep les pâtisseries se comptent par dizaines et chaque année, des tonnes du précieux dessert sont expédiées aux quatre coins du pays.

Le baklava produit à Gaziantep a deux particularités : d’abord il utilise un produit typique de la région, la pistache, dont la qualité déjà célèbre à la fin de l’époque ottomane a fait un produit exporté dans le monde entier.

L’un des pères de la pâtisserie de Gaziantep, Gullu Celebi avait commencé à produire de la baklava dans sa pâtisserie à la fin du XIXème siècle, après en avoir connu les secrets dans une autre ville, Alep, alors sous occupation ottomane.

La préparation d’un dessert similaire serait caractéristique des populations nomades turques ; elle vient de l’impossibilité de cuire la pâte dans un four traditionnel, ce qui oblige à le faire sur une plaque plate ou légèrement convexe.

L’utilisation de feuilles fines, yufka ou katmer en turc, a toujours occupé une place centrale dans la préparation de desserts ou de salades dans la cuisine non seulement de Turquie, mais aussi de tout le monde turcophone, de l’Ouzbekistan à l’Azerbaïjan, chez les Tartares des steppes russes et parmi les Turcs Ouïgours du Sin-Kiang chinois. Le baklava que nous avons la chance de déguster aujourd’hui serait, toujours selon le journaliste Charles Perry, le fruit de la convergence de cette tradition de la yufka et des meilleures techniques auxquelles s’est ajoutée l’introduction de nouveaux ingrédients dans les cuisines impériales des palais ottomans.

Le nom contient le mot arabe bakla qui signifie plante, végétal, et qui en turc moderne a acquis la signification de fève, ce qui est peut-être un legs de la forme particulière dans laquelle on taille le gâteau. De surcroît, de nombreuses thèses soutiennent qu’à la version originale byzantine les grecs auraient ajouté l’usage de la pâte en lamelle, filo; ou encore le fait que les maîtres pâtissiers de Gaziantep auraient appris les techniques du baklava auprès de leurs confrères de Alep, ville sous occupation ottomane d’un point de vue politique mais liée au monde arabe d’un point de vue culturel. Dans l’attente de preuves définitives, qui ne viendront peut-être jamais, il serait sans doute plus sensé de voir dans le baklava une preuve concrète de la superposition des cultures et des civilisations qui se sont succédé dans la région du Moyen Orient et de l’Anatolie, tellement il est vrai que l’archéologie montre des preuves de l’existence d’un dessert semblable au copte byzantin dès l’époque assyrienne.

La polémique de la paternité du baklava persistera entre la Grèce, la Turquie, la Syrie ou le Liban. Toutefois, le baklava n’est pas réalisé de la même façon dans ces pays.

Au Liban, c’est la ville de Tripoli qui se targue d’être le berceau du baklava libanais et des pâtisseries connues internationalement comme Hallab sortent chaque jour de leur usine pas moins de 20 tonnes de pâtisseries, principalement des baklavas. Les baklavas libanais ou tripolitains étant d’un raffinement défiant toute concurrence. Légers et croustillants, ils sont confectionnés par des maîtres-pâtissiers qui accusent chacun au moins 30 ans au service du baklava. Plus subtils que leurs cousins turcs ou grecs, les baklavas tripolitains sont moins gras et plus onctueux.

 

 

 

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).