Cuisine Libanaise

Street food

Les rues des grandes villes grouillent de snacks, cahutes, gargotes, vendeurs des rues, troquets et bouis-bouis, panel éclatant de la diversité culinaire du pays.  Chaque région arbore fièrement ses spécialités à travers ses boulangeries, ses vendeurs ambulants et ses étals de marché. La rue est un théâtre de rencontres improbables, de convivialités et de fraîcheur inavouée. Les vendeurs de rue, toujours généreux, même si leur travail se révèle laborieux, promènent dans le pays des terroirs enchantés où savoir-faire ancestral rime avec modernité et actualité.

La cuisine de rue est simple, sincère, instinctive et saisonnière. C’est une nourriture qui transcende classes et générations. Baguenauder dans les souks de Bourj Hammoud, de Tripoli, de Sidon, de Baalbek et de Tyr donne une idée exhaustive de la richesse de la cuisine de rue aux saveurs toniques.

Chez les fouwels, la journée commence à l’aube ; il n’est pas étonnant de voir des pêcheurs, travailleurs très matinaux et fêtards noctambules se ruer pour manger un foul à 3 heures du mat’ à Beyrouth ou plus probablement à Tripoli.

Kamhiyé rebaptisée à Tripoli hboubiyé, est un savant mélange de pois chiche, blé, amidon, eau de fleur d’oranger, sucre, saupoudrée de cannelle pour démarrer une journée chargée.

Sur le pouce, face mer, sandwichs de poisson à Tyr ou Tripoli pour la version tahina épicée.

Beaucoup de marchands trimballent leur carriole surannée tout en pressant du pur jus: à chaque saison, sa boisson, chaude ou froide. Effluves parfumés de cardamome s’échappent des percolateurs tandis que le jus de caroube est refroidi avec des glaçons râpés manuellement. Le Jellab (sirop de dattes ou de raisins), le jus de pomme grenade, le jus d’orange, le sirop de mûres, le sirop de roses, le tamer hindi (tamarinade) , une boisson à base de date indienne. Le tamarinier est à la fois acide et riche en sucre) et le café turc font partie de la panoplie.

Dans la rue tout se vend y compris la truffe orientale, une variété du désert ; la cousine pauvre de la truffe italo-française. Terfes au Maroc, Fagaa au Koweit, la truffe syrienne ou iraqienne appelée kama apparaît après les pluies de mars-avril. La récolte a lieu dans les régions semi-désertiques, là où le sol est gonflé et fendillé en surface au pied de la plante hôte, un hélianthème. C’est un champignon qui niche sous le sable et vit en symbiose avec cette plante. La truffe a l’aspect d’une pomme de terre marron foncée dont l’intérieur est blanc cassé tirant vers le rosé. La truffe est un légume préparé en omelette et parfois en salade. Son goût est proche du champignon classique mais elle est plus souple et subtile. La truffe est connue depuis l’Antiquité pour sa valeur nutritive et ses vertus aphrodisiaques.

Cette cuisine nomade est morcelée tantôt en cahutes de bord de mer qui vendent toutes sortes de délices ou de légumes crus ou cuits : mais, hommos cru, fèves au cumin, canne à sucre, hboubiyé, lupins (genre de légumineuse de couleur jaune) , barbe à papa…. Tantôt en carriole tirée à la force des bras. En ville, ils permettent aux personnes âgées de faire leurs courses à partir de leur palier, ce qui il faut l’avouer, est un geste social.

La cuisine de rue offre souvent un encas de qualité, saisonnier ; une certaine sauvegarde de l’identité nationale. Tradition séculaire répandue dans le monde, majoritairement dans les pays pauvres, les vendeurs trimballent de lourdes carrioles sur les trottoirs de la ville pour aller à la rencontre des clients.

Qui n'a pas déjà été tenté devant les étals colorés de ces marchands ambulants ou mobiles… non, décidément, la cuisine de rue n'est pas prête à disparaître…

   

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).