Cuisine Libanaise

Ahwé

Un café ? Ahwé ?

Toutes les occasions sont bonnes au Liban pour partager un café. Pas une négociation commerciale, pas une annonce heureuse, pas une discussion qui ne se fasse autour d'un café. La dénomination "café turc" date de l'empire ottoman.

Du matin au soir, et où que l'on soit, une tasse de café est toujours prête à être servie. Traditionnellement, il doit être servi dans une petite tasse à café ronde (sans anse), surnommée "fenjen badawi".
Le café doit être bouilli au moins 3 fois dans une "rakwé".
Après avoir été bu, il reste au fond de la tasse du marc de café. La tasse est alors renversée, et une diseuse de bonne aventure pourra lire l'avenir dans les traces laissées par celui-ci sur les parois de la tasse.

Vous avez le choix entre le café avec ou sans cardamome.
Il peut être servi (sucré), wassat (peu de sucre) ou mourr (sans sucre).

 

L'histoire du café arabe

Originaire d’Ethiopie ou Abyssinie, le café est transplanté au XIVème siècle dans la région de Moka, au Yémen.  Les personnes qui ont introduit cette boisson dans les pays arabes le nomment, kahwa, qui signifie vin en vieil arabe.

Au début de son introduction, il est victime d’interdits à La Mecque. Ses vertus excitantes voire stupéfiantes emmènent les théologiens à le considérer comme un breuvage maléfique. Mais le café est vite adopté et devient un élément incontournable du mode de vie arabe et de leur convivialité.

En 1450, il est largement consommé en Aden, puis gagne La Mecque où les cafés commencent à proliférer. Du Yémen, cette boisson est arrivée sans doute autour de 1475 à la Mecque et à Médine, les lieux saints de l’Islam. Malheureusement, il y est proscrit en 1511 puis en 1524. À la fin du XVème siècle, le café apparaît au Caire chez les étudiants yéménites de l’université al-Azhar, et plus tard au sein d’autres communautés.

 

Le saviez-vous?

Arthur Rimbaud, le poète français originaire de Charleville entame ses pérégrinations en Mer d’Oman qui le mènent au Yémen où il devient négociant de café. L’exportation de café connaissait un commerce florissant grâce au port de transit de Moka en pleine heure de gloire dans les années 1880. Rimbaud travaille quelques temps comme surveillant du tri de café. Le café était une marchandise tout autant que les épices et les porcelaines, venant de l’Inde et de l’Extrême-Orient et destinées à la Méditerranée via le Caire et Alexandrie.

En 1555, à Istanbul, il acquiert sa première appellation toujours à l’honneur de café turc. À base de grains torréfiés “moulus turc” ou “moulus farine”, il est préparé dans des cafetières en cuivre à long manche, à large base et à col étroit. Il se répand dans tout l’Empire ottoman puis progressivement dans le monde musulman. Tous les pays sous le joug ottoman entre 1516 et 1919 consomment le café. Cette conquête contribua à la diffusion du café. Soliman le Magnifique était un buveur de café. Dès 1530, des échoppes vendant du café ouvrirent leurs portes au Caire, Damas, Alep et Istanbul.

Le café devient aussi un lieu où se réunissent généralement des hommes pour passer des heures à discuter en fumant le narguilé ou jouer aux cartes.

La consommation du café turc donne lieu à un rituel. On le déguste lentement et on lit l’avenir dans le marc déposé au fond des petites tasses.

 

Le café arabe des communautés de la Békaa au Liban

Contrairement au café turc, le café arabe est celui des bédouins du golfe Persique. Il est concentré, parfumé à la cardamome, très amer on le fait longuement bouillir puis on en sert quelques gouttes pour accueillir les hôtes sous une tente ou à la maison.

Le café arabe ou adani est consommé dans la plaine de la Békaa et il est très couru dans les communautés de ‘achair’ de la Békaa au Liban.
Jusqu’à ce jour dans le Akkar et la Békaa, lorsque les tribus veulent négocier un mariage, un terrain ou tout autre sujet, ils se réunissent autour d’une sobia (cheminée) qui sert à la fois de foyer de chaleur et de gaz. Le café est chauffé dans une grande cafetière. Quand le café bout, il est transvasé dans une cafetière plus petite puis enfin dans une plus petite pour être consommé. Plus le café bout, moins il est amer. Un homme sert le café dans des tasses. Puis, chacun tient son café à la main. Une fois la négociation aboutie, les convives peuvent alors boivent le café dans la tasse. Le café scelle l’accord entre les parties.

 

Le café yéménite

La consommation de café était certainement liée à celle du khat, arbrisseau dont presque tous les Yéménites mâchent aujourd’hui les feuilles pour occuper le temps. Au XVème siècle, les gens préparaient des décoctions de feuilles de khat ainsi que des décoctions de cerises de caféiers. Les propriétés stimulantes de ces boissons étaient fort appréciées, en particulier par les mystiques musulmans qui entendaient rester éveillés et alertes pendant leurs exercices spirituels. C’est pourquoi les confréries soufies pourraient bien avoir été les premiers propagateurs du café. Au Yémen Les commerçants faisaient décortiquer les cerises dans de petits ateliers équipés de meules. Puis les grains de café passaient entre les mains de divers intermédiaires qui les transportaient vers des marchés plus importants. Ensuite le café était acheté par des négociants, souvent étrangers, qui s’occupaient de l’envoyer vers les ports comme Luhiya et Hodeïda. De là le café était acheminé à Djedda sur de petits bateaux tandis que Moka exportait davantage vers le Golfe Persique, l’Iran et l’Inde ou, à partir de la fin du XVIIème siècle vers l’Europe, particulièrement vers Londres et Amsterdam. Ces exportations procuraient au Yémen des revenus substantiels, en monnaie européenne surtout. Les pièces ne restaient pas au Yémen mais servaient à l’achat de marchandises indiennes, principalement des cotonnades que la population utilisait pour se vêtir. Moka devint l’entrepôt pour le commerce indien, non seulement pour le Yémen mais aussi pour le pourtour de la mer Rouge. Chaque année, une importante flotte quittait les ports indiens pendant la mousson hivernale et apportait des textiles, des épices, du sucre et du riz.

Le café yéménite était cultivé sur des terrasses surplombant la plaine côtière de la mer Rouge car les conditions naturelles y étaient favorables. La plupart des familles possédaient leurs bosquets de caféiers qui étaient généralement peu étendus. La commercialisation impliquait une série d’intermédiaires. Une fois les cerises cueillies et séchées, les cultivateurs les portaient au marché hebdomadaire de la bourgade la plus proche où ils échangeaient leur récolte contre des tissus indiens, du sel et des outils et objets en métal. Les commerçants étaient des Arabes, ou des Indiens appelés Banians, c’est-à-dire les agents de marchands établis pour la plupart dans la province indienne du Gujarat. 

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).