Cuisine Libanaise

Bouza, la crème glacée orientale

Dans les montagnes libanaises, on consommait la baasama (la neige mélangée à la mélasse de raisin) en guise de glace. Dès la deuxième neige, les enfants allaient dans les champs en remplir des bols et la mélangeait à de la mélasse de raisin, de l’eau de fleur d’oranger et de rose. C’était l’unique dessert frais. Avec l’arrivée de l’électricité et des congélateurs, les habitudes ont changé et toute la préparation s’est modernisée.

A l’intérieur du récipient, les ingrédients étaient mélangés puis pilés.

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Matbakh Armané

De part sa position géographique, le Liban situé à la croisée des chemins, jouit d’une mixité et d’un métissage culinaire riche. Que ce soit l’influence du créatif voisin Palestinien, l’inspiration de la fine cuisine syrienne, l’héritage irano-iraqien ou l’incontournable sceau de la cuisine turque, le Liban a capté moult préparations et les a adaptées à son goût. La cuisine arménienne est restée ancrée dans sa tradition et ce n’est qu’au XXIème siècle qu’elle tente une percée dans les foyers libanais.

Dès le XVIIIème siècle, les arméniens se sont installés à Zouk Mikaël, Ghazir, Zghorta, Bécharé ou Deir el-Qamar. Le centre de l’Eglise Catholique Arménienne,  dont le siège est à Bzommar (Mont Liban) produit artisanalement du vin dès 1810. En 1832, une autre vague conséquente arrive au Liban, important port méditerranéen. Sous la domination Ottomane, les arméniens se distinguent dans leur rôle social, économique et culturel.

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Baklava

 Les origines du baklava sont assez méconnues. Selon les sources, elles se situeraient en soit en Asie centrale, soit dans la Grèce antique, ou bien encore en Syrie. Il semble que c'est durant l'Epoque Byzantine que son commerce et sa recette se répandirent.
Les couches de pâte qui le forment sont traditionnellement au nombre de 33 en référence aux années de vie du Christ.  Le baklava serait une fusion culinaire entre les préparations feuilletées centrasiatiques turques et les farces persanes à base de fruits secs (noix, noisette, cacahuète) cuits.

Ces gâteaux sont à base de pâte feuilletée farcie de noisettes, amandes, pistaches ou noix de cajou grillées à sec puis moulues. Dès la sortie du four, ils sont arrosés d’un sirop parfumé à l’eau de rose et à l'eau de fleur d’oranger. Il en existe plusieurs formes aux noms évocateurs en arabe: 'Mange et remercie' (Kol w'chkor), 'Les doigts de Zaïnab' (Assabih Zaïnab), 'Petits Nids' (Boaj) ou encore 'Borma'.

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Street food

Les rues des grandes villes grouillent de snacks, cahutes, gargotes, vendeurs des rues, troquets et bouis-bouis, panel éclatant de la diversité culinaire du pays.  Chaque région arbore fièrement ses spécialités à travers ses boulangeries, ses vendeurs ambulants et ses étals de marché. La rue est un théâtre de rencontres improbables, de convivialités et de fraîcheur inavouée. Les vendeurs de rue, toujours généreux, même si leur travail se révèle laborieux, promènent dans le pays des terroirs enchantés où savoir-faire ancestral rime avec modernité et actualité.

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Slow food au Liban

Le Slow Food est un mouvement international crée en réaction à la disparition des traditions culinaires locales et du désintérêt croissant de l'origine ainsi que du goût des aliments. Ces choix affectent la consommation dans le monde.
Cette ONG fondée en 1989 en Italie, fait la promotion "d'un système, propre et équitable" au détriment de la culture du "fast food", en mettant la lumière sur la cuisine traditionnelle.
Son logo représente escargot, symbolisant un mouvement lent.

Au Liban, un petit réseau de fermiers, producteurs et fournisseurs travaille avec une grande autonomie pour défendre la culture culinaire du Liban, et diffuser la philosophie et l'éthique de Slow Food.

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Ahwé

Un café ? Ahwé ?

Toutes les occasions sont bonnes au Liban pour partager un café. Pas une négociation commerciale, pas une annonce heureuse, pas une discussion qui ne se fasse autour d'un café. La dénomination "café turc" date de l'empire ottoman.

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Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).