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Le Liban redécouvre le fromage de chèvre

L’Orient le Jour du 21  août 2015

Le Liban redécouvre le fromage de chèvre

Goût blanc est la première marque industrielle à réintroduire le fromage de chèvre frais dans les supermarchés. Son succès fait des émules et marque le renouveau de la filière laitière caprine locale après des années de domination du lait de vache.

En quelques mois à peine, la marque libanaise Goût blanc, lancée fin 2014, a imposé sa dizaine de fromages de chèvre frais de type libanais (labné, halloum, laban...) ou européen (rouleaux de chèvre frais, bûches cendrées...) dans les frigos des supermarchés. On la retrouve chez plus d'une centaine de commerçants, dont les principaux réseaux de supermarchés ou d'hypermarchés. « Les ventes augmentent de 15 à 20 % en moyenne par mois », se réjouit Jihad Daher, le fondateur et directeur technique de Goût blanc qui a déjà produit 45 tonnes de fromage depuis le début de l'année. Son élan la porte même vers les marchés étrangers : la jeune marque a déjà démarché le Qatar et Bahreïn avec une première cargaison. Elle s'apprête à faire de même avec la Jordanie et le Koweït.

Sauter les intermédiaires
Ce succès n'avait pourtant rien d'acquis. Quand Jihad Daher se lance en 2008 avec une exploitation d'une soixantaine de chèvres, il débute comme simple producteur de lait. Mais cet ingénieur agronome, passé par l'Université libanaise, se rend compte qu'il ne peut s'en sortir. « Les transformateurs imposent leur prix, entre 700 à 1 000 livres libanaises par litre de lait selon les périodes. La qualité du lait produit n'entre jamais en jeu. C'est trop peu. » D'où une certitude : il doit transformer lui-même son lait pour éviter les intermédiaires.
Sa décision est confortée par un changement dans les habitudes de consommation. Au Liban comme ailleurs, on cherche à vivre de manière plus saine en repensant en particulier son alimentation. Or, le lait de chèvre a de nombreux atouts : ses qualités nutritives s'avèrent identiques à celles du lait de vache, mais avec une plus faible teneur en lipides et un apport calorifique moins élevé. « Selon les méthodes de production, le lait de chèvre peut même se révéler plus digeste », explique Maya Kharrat-Sarkis, directrice de l'École supérieure d'ingénieurs d'agronomie méditerranéenne (Université Saint-Joseph). Sans compter que 10 à 20 % de la population mondiale est allergique au lactose du lait de vache.

Retournement de marché ?
Au Liban, le lait de vache domine encore le secteur. En 2010, par exemple, il représentait 75 % de l'ensemble de la production laitière. Une prédominance héritée des pères jésuites qui ont introduit l'élevage industriel bovin au début du XIXe siècle, leur gestion étant plus aisée que celle des troupeaux transhumants de chèvres. À cela se sont ajoutées quelques épidémies qui ont malmené l'image de marque des cabris.
Si, en volume, le lait de vache continue de dominer, en valeur le tableau est davantage nuancé : la production laitière bovine représentait 104 millions de dollars en 2014, soit seulement 56 % du marché. Par comparaison, la filière laitière caprine affichait un résultat de 61 millions de dollars, en progression annuelle de 76 %, selon le Centre de recherches et d'études agricoles libanais. « Ces chiffres montrent clairement que le lait de chèvre a plus de valeur ajoutée que le lait de vache : il représente moins du quart de la production laitière en volume, mais près d'un tiers des revenus », assure la directrice de l'École supérieure d'ingénieurs d'agronomie méditerranéenne (Esia-M).
Un filon que d'autres groupes agroalimentaires ont repéré à leur tour. Khoury Dairy, numéro deux des produits laitiers frais, a annoncé le lancement d'une gamme complète de fromages de chèvre d'ici à la fin de l'année, issue de l'élevage intensif (3 000 bêtes) que le groupe est en train de monter.
C'est l'industrialisation du processus qui permet la commercialisation des fromages de chèvre dans la grande distribution. Si les grandes laiteries traditionnelles de la Békaa ou du Nord n'ont pas attendu l'émergence de ces nouveaux acteurs pour proposer des fromages de chèvre, leur production reste aléatoire : « Elles ne sont pas en mesure de garantir la régularité de l'approvisionnement pour des produits comme la labné molle (ou fraîche) », explique Maya Kharrat-Sarkis, de l'Esia-M. « Au Liban, peu d'élevages de chèvres ont mis en œuvre la "synchronisation des chaleurs". Cette technique de reproduction assure la planification des naissances tout au long de l'année, ce qui garantit une production de lait régulière et résout le problème de la saisonnalité de la fabrication des produits caprins. »
Goût blanc est le premier à avoir réussi à imposer de manière pérenne cette technique au Liban. Pour rivaliser avec les marques étrangères, il a en plus un avantage concurrentiel : son prix, en moyenne 20 % moins cher sur le marché libanais.

Ferme modèle
Pour fonder Goût blanc, Jihad Daher a investi 3,5 millions de dollars, qu'il a en partie financés par des prêts Kafalat (pour la mise en œuvre de son élevage) ainsi que par un prêt bonifié de la Banque centrale (pour la construction de son usine de fabrication).
Il a aussi fait appel à des investisseurs privés comme Walid Bou Habib, un « ancien » du Comptoir agricole du Levant, devenu le directeur général de Goût blanc.
« Nous ne sommes pas encore au point d'équilibre. Pour y parvenir, nous devons passer d'un troupeau de 1 000 têtes aujourd'hui à 3 000 chèvres d'ici à la fin 2017.
Ce qui permettra à l'usine de fonctionner à plein régime en produisant 10 à 11 tonnes de lait par jour », fait valoir Walid Bou Habib, le directeur général.

Goût blanc : un élevage intensif
Les 1 200 chèvres de la ferme de Goût blanc sont installées en permanence dans des étables construites sur des terres louées au monastère Saint-Charbel d'Annaya, à 15 minutes en voiture de Byblos. Elles sont nourries à partir de fourrages, de maïs ensilé (sur place) et de luzerne en provenance d'Italie ou d'Espagne, garantie sans OGM. Pour monter sa ferme, Jihad Daher a sélectionné deux races, parmi les meilleures laitières européennes. Elles coûtent cher à l'achat, environ 700 euros la chèvre, mais offrent des volumes de lait importants et réguliers. « Les chèvres locales ("baladi") produisent peu : entre 0,5 à 1 litre de lait par jour ; la damascène ("chami") donne un peu plus, autour de 3 litres par jour. Par comparaison, la saanen ou l'alpine, qui ont été sélectionnées, ont des volumes plus généreux : autour de 4 à 6 litres par jour dans une exploitation où toutes les conditions d'élevage sont optimisées », explique Maya Kharrat-Sarkis, la directrice de l'Esia-M).

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).