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Rouba el Khalil

L’ORIENT LE JOUR DU 30 juillet 2015

Authentique, sincère et drôle. Rouba Khalil n'est pas une fille qui laisse indifférent. Loin de là. Son physique, aux traits doux et à l'allure fine, sied à son caractère. Elle nous reçoit dans la cuisine qu'elle a ouverte il y a sept mois, en jean et tee-shirt, les cheveux tirés, le sourire franc. Pour la photo, elle revêt son tablier de chef,

sort à la terrasse, grimpe sur un rebord en béton pour se rapprocher de l'enseigne de son entreprise située au rez-de-chaussée d'un vieil immeuble de Clemenceau. En toute simplicité. Et fierté. Rien ne prédestinait cette jeune femme à une carrière derrière les fourneaux. Issue d'une grande famille libanaise, elle a grandi entre Paris et Beyrouth avant de s'installer à New York. C'est une longue histoire d'amour, entamée sur les bancs de l'université, qui l'a ramenée il y a trois ans au Liban épouser l'homme de sa vie. Rouba Khalil a suivi des études de génie électrique à l'Université américaine de Beyrouth et à l'université de Columbia à New York. Lorsqu'elle décide de s'installer dans la ville qui ne dort jamais, elle se lance dans les finances. Elle y brille et sa réussite se chiffre en de gros montants ! «C'était pourtant ennuyant, barbant. Je ne savais plus quoi faire de ma vie, même si je menais la belle vie. Je sortais beaucoup dans les restaurants. J'essayais les nouvelles adresses. La scène new-yorkaise bouillonne sur le plan culinaire », précise-t-elle. Et comme pour s'excuser, et être franche, elle ajoute avec un grand sourire : « Je ne vais pas vous dire que je viens d'une famille qui aime faire la cuisine, ou vous sortir la phrase cliché : je me souviens de moi enfant, en train de cuisiner avec ma mère ! » L'exercice lui est donc venu sur le tard. Elle n'aime pas simplement cuisiner, mais « organiser, préparer, planifier des services pour de grandes invitations, et aussi faire la cuisine. Ça me procure des bouffées d'adrénaline dont j'ai impérativement besoin pour vivre », explique-t-elle. Lorsque l'ennui la gagne dans sa (trop) douce vie aux États-Unis, elle décide de tout plaquer et s'embarque avec sa sœur pour deux mois en Argentine. Elle rentre ensuite à New York et décide de changer de vie et de se lancer dans la cuisine. Ses parents ne voient pas d'un bon œil ce changement. Ils s'y feront. Rouba Khalil quitte alors le milieu des finances et son appartement de l'East Village. Elle remplace les taxis par le vélo, cumule les petits métiers, devient même serveuse, et suit des cours à l'Institut culinaire français de New York. Elle devient chef. Quand elle retrouve Beyrouth, en 2012, elle fait son apprentissage en prenant quelques commandes pour des restaurants. Petit à petit, elle se fait connaître sur le marché. « Jusqu'en 2014, je travaillais chez moi et j'avais à la maison deux personnes qui m'aidaient. Les demandes se faisant plus grandes, je me suis dit qu'il était temps d'ouvrir ma propre cuisine », explique-t-elle. Elle travaille surtout les produits frais et de saison, confectionne des plats et des desserts. Elle mise sur les ingrédients de bonne qualité et avoue, avec une grimace presque enfantine, qu'elle déteste la cuisine fusion. « Plus de la moitié de mes plats sont à base de légumes, sans pour autant qu'ils soient végétariens. J'aime aussi les produits libanais et méditerranéens », indique-t-elle, évoquant sa tarte spéciale à la labné. Son service catering prend en charge de petites invitations allant jusqu'à 50 personnes, mais à sa manière, très personnalisée. « Je suis heureuse de faire ce que je fais et de cette manière. L'adrénaline que je ressens en cuisine est très importante pour moi. Je pense aussi que les clients sont satisfaits », dit-elle. Quand elle a le temps, Rouba Khalil aime faire de la bicyclette. C'est d'ailleurs ainsi qu'elle a arpenté la route des vins en France et en Argentine. « Je n'aime pas critiquer tel ou tel plat... Si quelqu'un m'a préparé à manger, c'est qu'il a mis de son temps pour me faire plaisir. Rien que pour cela, il faut être reconnaissant. » Quand, en plus, c'est bon, on ne peut que remercier cette chef informelle et pleine de vie.

Le logo de l'ALG est le "jurn", aux couleurs du drapeau libanais.

C'est dans ce lourd mortier en pierre qu'autrefois se préparait la kebbé. La viande et le bourghoul étaient patiemment et longuement pilés et mélangés à l'aide d'un lourd pilon en bois, jusqu'à obtention d'une pâte tendre.

Au début du siècle, dans les maisons beyrouthines, celui-ci était placé au centre de la cuisine sur un carré de pierre "furné" de couleur jaunâtre, le dallage de la cuisine étant trop fragile pour supporter les coups.

Pendant que l'on tapait la viande, les enfants se faisaient une joie de se faire des petites tartines de "kebbé nayyé" (kebbé cru).